重庆十强老火锅酒水标准化如何管理（二）
各类酒水因其特性不同，它们对贮藏的温度及摆放位置等的要求也不一样，因此重庆十强老火锅的酒水贮存都是要严格按要求分别处理，如啤酒，它的最佳贮存时间不能超过3个月，最佳贮存温度是6～10℃，超过16℃将会导致啤酒变质；而红葡萄酒则需横躺着存放在酒架上，贮存湿度适中，既要防止瓶塞干缩使酒走味，又要防止瓶塞及酒标霉变。那么，重庆十强老火锅的酒水成本该如何核算？
酒水的成本核算必须从发放开始，酒品的发放以领用时填写的申请单为依据，申请单一式三份，由主管或经理签字后方可生效。酒水保管员根据申请单上的项目逐一核实发放，并由发放人员签字，发完货后，三联单正本交财务部，第二联留存酒窖，第三联交大厅保管。这样，火锅主管人员每个月都可以根据申请单正本与酒水管理人员和酒吧核对，防止有人利用申请单做假账或从中动手脚。
火锅店中酒水的销售主要有零杯销售、整瓶销售、混合销售三种方式。零杯销售主要用餐厅药酒，以自己泡的多见。这一类酒可以通过每日盘点表进行控制，以便于成本核算。混合销售主要是各种混合饮料和红酒的销售。此类酒水的成本是依据酒单进行还原核算，即将调制的饮料分解还原成各种酒水的整瓶耗用量计算。
为了确保酒水存放的安全，减少不必要的损耗，重庆十强老火锅的酒水仓库钥匙也必须由专人保管，其他任何人员未经许可不得随便进出。
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