重庆火锅加盟冷锅鱼三部曲

鱼肉煮制时很容易碎，食客不易掌握好火候，这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼，无需食客过多动手便可食用，其质地非常细嫩，这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一；而原因之二在于，重庆火锅加盟冷锅鱼具有某种特殊的风味，因为制作冷锅鱼时，无论是炒底料，还是在鱼肉成熟以后泼热油，都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比，在风味上有着很大不同，关键还在一个“香”字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐，所以才能够赢得食客的“芳心”。原因之三，原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点，但其制作时都需要用高压锅。大家知道：用高压锅烹制出来的菜品，风味特点会打折扣。所以这些年里，火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线，而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然，在冷锅鱼面世后，众多媒体站出来推波助澜，客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。

 

 

曲一、炒制底料

 

 

制作方法

（1）泡辣椒、泡姜、郫县豆瓣均剁细，蒜瓣、老姜均拍破，冰糖砸碎；三柰、茴香、丁香、砂仁、灵草、甘草、孜然、木姜子等均打成粉末。草果拍破去籽，青果、白蔻拍松保持整形。

（2）锅内注入化鸡油，熟菜油混匀烧热，先下生姜、葱节、蒜瓣炸香后捞出不用，再下冰糖溶化后，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜等，用小火炒约 40 分钟，视锅内原料水汽渐干，开始“吐油”时，投入青花椒、干花椒及各种香料，继续以小火翻炒约 2小时，至香气四溢时倒入白酒，翻炒均匀起锅离火，晾凉后装入坛内保存 8~12 天即启用。

 

曲二、烹制原料
 

制法

（1）鱼剖杀后收拾干净，斩成中指粗的条，或取下鱼肉切成片，鱼头劈开成两半，鱼尾斩下保持原形。香菜、藿香洗净切节，榨菜切大片。

（2）炒锅置灶上下菜油、鸡油烧热，投入姜片、蒜瓣、豆豉（剁细）炸香，下榨菜片、火锅底料炒匀，再下特制辣椒面炒出味，然后放入醪糟、黄酒，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、盐等调味。

（3）待锅中汤卤烧开后，先下鱼头鱼尾略煮，再下鱼块（或鱼片）汆至将熟，放进藿香节，起锅倒入火锅盆内，最后放上葱节、酥黄豆、酥花生仁颗及香菜即可上桌。荤素涮料和味碟也可随行。

 

曲三、......别等了，再等别人都吃完了，曲三当然就是吃呀！汤色红靓，奇香扑鼻，汤鲜味美，麻辣适度，鱼肉细嫩，余味隽永。大家吃的开心，聊得畅快不就是一曲仙乐么~


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