好吃不过干锅鲶鱼，麻辣鲜香

在川菜中用鲶鱼制成的名肴不少，如干烧鲶鱼，犀浦鲶鱼，蒜烧仔鲶等。从外地流传到巴渝地区的干锅菜，被厨师改头换面，按照本地人的口味，以当地特有的物产，用火锅加干锅的形式，烹制出了口感香浓味厚、形式新颖一菜两吃的重庆火锅加盟干锅鲶鱼，让人感觉一新。

 

原料

 

鲜活川江鲶鱼 1条（1.3 千克） 

干辣椒节 30 克         美人椒 25117克 

红花椒 5 克            泡红辣椒 40克 

洋葱 50 克             姜片 15 克

蒜片 20 克             葱节 50 克 

精盐 8 克              胡椒粉 3 克 

味精 6 克              白糖 5 克 

酱油 10 克             黄酒 30 克 

啤酒小半瓶             泡椒红油 150 克

色拉油1 000 克（约耗 100 克） 

孜然粉、熟白芝麻、酥花生仁粒各少许 

干细豆粉适量

 

制作方法

 

（1）将鲶鱼摔昏后剖杀，去鳃及内脏，用开水淋烫鱼身后，以净布抹去鱼身上的黏液，斩去头尾作他用；将鱼身剁成约 4 厘米大、厚 0.5 厘米的块子，置清水中漂去血污捞出，入碗加姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉、酱油腌渍约 20 分钟。

 

（2）泡辣椒、美人椒去蒂去籽切成节，洋葱切块。另将腌渍入味的鱼块拣去姜葱，每块鱼均匀沾上一层干细豆粉。

 

（3）炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，投入鱼块炸至色呈金黄，酥香皮脆时出锅沥油。

 

（4）锅重置火上下油适量，烧热后先下干辣椒节，花椒炝出香味后，速下姜片、蒜片、泡辣椒节煵炒出味，再投入鱼块，烹入黄酒略翻炒去腥，下洋葱块、美人蕉炒断生，然后放啤酒、肉汤、盐、酱油、糖、胡椒粉、味精等将鱼烧入味。当汤汁快干时，泼入泡椒红油，撒上孜然粉、熟芝麻、脆花生仁颗起锅。另备火锅汤卤，待鱼吃完后冲入锅内，架火开涮。

 

一入口鱼块外酥软内细嫩，味道麻辣鲜香，一鱼两吃，真是风味斐然。

 

美食从不简单，鲶鱼一定要除去黏液，再用水浸泡后码味腌渍，才能除去其鱼腥味。在烧制鱼块时掺入的汤不要太多，以刚淹没鱼块为度。烧的时间不能过长，保持鱼酥软干香的特色。

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