重庆火锅加盟店，火锅风味

    现在重庆的火锅种类虽然很多，但毛肚火锅（红汤火锅）却最能体现重庆火锅的特色，在全国各地也最负盛名。

 

    汤卤是决定火锅风味的关键，但口味上的千差万别，食客往往会对麻辣咸淡提出各种意见。在那些传统重庆火锅加盟店里，厨柜里摆列的瓷钵装满了精盐、豆豉老母、辣椒、花椒、醪糟、老姜、牛油等各种调料，这是为了顾客调味的方便而专门预备的。如果您向招待员提出要求，不一会就有一位手持铜勺的师傅走到桌前，根据食客的要求添加各种调料，直到您满意为止。

 

    但对重庆人来说，它们已不满足于这种被动的服务方式，能在同一锅汤卤中辨别出味感的强弱来，进行自我调剂。如果要吃辣就在滚开处涮烫原料，然后从锅沿浮油中提起，反之若要辣味弱些，就把涮料夹住从汤卤鼎沸翻滚处提起。同样一锅汤卤为什么呈现强弱不同的味感呢？其实道理很简单，因为辣椒、豆瓣、花椒在烹制加热的过程中被脂肪溶解，使油中含有大量呈辣和麻味的物质。锅中的汤卤受热沸腾产生的振荡，又把这些呈辣味的油脂扩散至四周锅沿，所以涮料从锅边提起就沾染上不少辣味的油脂，吃进嘴里特别麻辣富于刺激。同样的道理，原料从汤卤滚沸处提起辣味就要差一些。精明的食客不仅发现了在这盈尺之中自我调节味感强弱的秘密，进而发现根据涮烫时间长短和不同原料的质地也能进行自67我调味。例如涮烫时间短且易熟的猪肚片、百叶、毛肚、黄喉、牛肝、虾等辣味就弱一些，而鱼、猪蹄筋、鳝片、泥鳅、鱼肚等受热时间较长，卤汁中麻辣味渗入其中较多，自然就味浓厚一些。

 

    利用不同原料的质地也能自我调剂味感，像莲白、黄秧白、藤藤菜、木耳菜、鲜黄花、豌豆尖、平菇等具有裹汁巴味的特点，受热蜷曲收缩连渣带汁粘附在一起，所以特别够味；而质地较紧密的天梯、牛筋、牛肚梁、鱿鱼、鲜鱿片、海参、冬菇、青笋等以及含水分很重的血旺，卤水中的麻辣味不易渗透入内，麻辣的味感当然要弱一些。在火锅桌上一般都备有调味盐、胡椒粉，有的店家还配有小炊壶，其中装的是骨头汤。您可以根据汤卤的咸淡自我调节，淡了放点调味盐，浓了将炊壶中的汤倒入适量。少许顾客懒得提壶动手，把瓶中多余的啤酒尽情倾入锅中，以冲淡那过重的咸味。岂不知啤酒有压腥增鲜的作用，不仅使汤汁咸味适中，更令汤味鲜香醇浓。

    重庆的毛肚（红汤）火锅是以麻辣鲜香为主要特色的，它的汤卤具有一定的粘稠度，一般以汤卤在翻滚时卤汁油光水亮，呈小鱼眼泡时为佳，调剂咸淡时切不可加入过量的汤水，使其清汤寡水淡而无味，破坏了火锅的风味特色。有的红汤火锅在麻辣鲜香之余又略带一点回甜味，这主要是起丰富味感的作用。在调味时亦不可盲目加入白糖，因为糖有压辣、压鲜的功能，如若分量欠准就会严重影响火锅的正常风味。人们把烹饪称为艺术，这里没有固定不变的模式，只有在经验基础上的独特感受，并从这种感受中升华出艺术的灵感来。吃的艺术也是如此，您会从这“五味调和”中感悟到吃的真谛和人生的乐趣。