崽儿火锅加盟店教你怎么刷出好吃的火锅

    火锅种类很多，情况又千差万别，如各家店的条件不同、锅底不同、火锅温度也不同，这样使得各种食材的烫菜时间也不好确定，怎样根据它们各自的质地把握好涮烫时间，这就需要区别对待，灵活掌握，重庆火锅店加盟讲解一下说法，供大家参考。

 

    一般讲动物性原料的内脏用于生涮，它的口感都很脆爽，涮烫的时间也很短暂。有人曾作过这样的试验：剔皮后刀工成形的生猪肚头，在80℃的水中涮烫至熟需45秒钟，鸭肫为1分钟；但是在水温95℃的汤中涮熟只要几秒钟。

 

    火锅汤卤都是油水混合的汤汁，具有较好的传递热力的功能。锅中鼎沸之处的温度很高，无论毛肚、鸭肠、肚头、肫片入锅涮烫，大体在5至7秒之间就可断生至熟。但吃时又不能数着手表的秒针掌握涮烫的时间，初尝者可默默地数1、2、3、4……看数到几位数时熟了，就将夹着原料的竹筷从锅中取出。

 

    当有了头几次吃火锅的经验之后，就可从涮料受热变形后的形状、质感上来判断是否恰到火候了。“鸭肠要起圈，牛肚要起泡”，即鸭肠受热变形时蜷曲成不规则的圆圈形，牛肚表面出现细细的小水泡，这表明已断生致熟可入口品尝了。65有水平的老饕为了能准确把握好火候，用筷将鸭肠、毛肚夹住浸入汤卤中略涮一下取出，稍待瞬间，再放入汤卤中烫，反复几次后即能恰到好处。这种烫法也有可取之处：一是通过这瞬间的间隙能调节温度，避免稍有失误造成质地发绵不脆；二是便于观察原料是否涮熟，好掌握涮烫的时间。肫肝、肚头、黄喉都可以使用这种手法，避免给嘴巴造成遗憾！

 

    鸡片、鱼片、肉片、肝片等都很细嫩，吃时往往要浆上一层薄薄的淀粉，它们一旦受热蛋白质即凝固变性，软绵的片子一下变得挺直伸板，这表明肉已大致熟了。为了防止“夹生带红”，可将肉片夹住放入微沸处浸烫一会。

 

    海产品中活虾烫的时间也短，体小的基围虾几秒即熟，大点

 

    的竹节虾也仅10秒左右，只要看到虾尾张开、虾壳变红就行了。至于冰冻虾时间就要稍长一点。虾涮烫得恰到好处肉质脆爽回甜，鲜美异常。烫得过熟的虾肉质紧缩绵老。鲜鱿片需烫至伸板卷边即可，干鱿鱼发制的鱿鱼卷烫至翻花成形便成。素料中的藤藤菜（蕹菜）、豌豆尖、菠菜等绿叶菜涮烫的时间也不宜长，放入火锅中只要看到烫至“塌秧”色泽油亮碧绿时就表示火候已到。因为此时植物内的细胞壁在高温中受热遭破坏变软（俗称塌秧），其中的叶绿素受热游离到表面上来，这时正好保持了清香脆嫩的口感。如果久烫则色泽发黑，状若枯藤，入嘴塞牙。

 

    用于火锅的原料很多，但考究功夫的还是那些要求口感脆爽的禽畜内脏及部分海鲜原料。而适宜于微沸慢煮的原料如翅、

 

    掌、蹄筋、海参、魔芋、鱼块、泥鳅、鳝鱼、苕粉、海带、腐竹、冬瓜等在时间要求上就不那么严格，只要能做到软熟入味，成形不烂，离骨散翅就行了。另外，原料的厚薄也是决定涮烫时间的一个因素，一般体厚的原料烫煮的时间稍久一些；反之体小质嫩的原料就少涮烫一会。总之，要根据不同原料的质地特点来灵活掌握，支配不同的涮烫时间。