小海鲜火锅的具体调制方法

  小海鲜品种很多，主要包括蚌螺虾鱼。小海鲜相对鲍翅肚来说价廉物美，吃法新颖，因此很受食客欢迎，特别是在沿海城市更盛极一时。夕阳晚照，邀约三五朋友或家人同游，在海鲜摊上沽酒尝鲜，别有情趣。此风吹到内地，小海鲜从小炒到火锅，形形色色的小海鲜餐饮
吸引了大批食客。下面由四川火锅加盟的小编告诉你小海鲜火锅的具体调制方法。

原料
 鲍鱼仔 1 千克 扇贝 750 克 文蛤 500克 蛏子 600 克 小象拔蚌 1 千克 红口螺 800 克 基围虾 500 克 肉蟹 800 克 鲈鱼 1 条

 各种贝螺先涮去壳上的泥沙再洗净；鲍鱼仔须去尽肚肠，留肉并粘附在鲍鱼壳上；扇贝、文蛤须剖开去尽肚肠，让肉粘附在壳上；蛏子、小象拔蚌均须剪开并去净肚肠，让肉附在壳上；虾用清水略洗盛入小盆内喂养，蟹撬盖去肚肠肺叶，红口螺钳掉尾部，鲈鱼去骨切成鱼片。将以上各料分别入盘装好（虾除外）。

锅底汤卤熬制
 老母鸡半只 猪筒子骨 1.5 千克 干贝 50 克 金钩 30 克活鲫鱼 500 克 老姜 100 克 大葱 150 克 黄酒 200 克 胡椒粉 5 克 鸡精 15 克 味精 10 克 色拉油 50 克 西红柿 火腿
红肠各适量

（1）鸡、筒子骨（砸断）分别入沸水锅内汆一水捞出洗净，然后放入汤桶中注水淹没，再放入火腿、姜（拍破）、葱，用大火烧开，撇去浮沫，烹入黄酒，再将干贝、金钩（用水浸软）放入，以中火炖煮，并保持滚沸状态。

（2）鲫鱼宰杀后刨鳞去鳃及内脏，入锅用色拉油煎至两面酥黄，放入姜、葱、黄酒，加水用大火熬煮约 20 分钟，起锅连汤带鱼倒入炖鸡的汤桶中。另将大葱切节，西红柿、红肠切片备用。

（3）将汤桶中的老母鸡等料先以中火炖约 1 小时，再转小火煨炖至汤汁浓酽乳白、鲜香味浓时起锅滤去所有料渣，即成特制奶汤。

（4）取特制奶汤约 2 千克入火锅盆内，下盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，再放入西红柿片、红肠片、葱节即成特制奶汤锅底。

味碟调制
 云南小米辣 100 克 蒜瓣 30 克 姜汁 25 克 葱香油 30 克 香菜末 25 克 海鲜酱油 100 克 美极鲜酱油 50 克 味精 10 克 新鲜青红椒 100 克 红酱油 60 克

 将小米辣、鲜青红椒、蒜分别捣成茸泥状入碗，放入姜汁、海鲜酱油、美极鲜酱油、红酱油、味精、葱香油、香菜末，拌匀即成小米辣味碟。

涮烫方法
 将调制好的奶汤锅底上桌烧开，先下鲍鱼烫约 15 秒钟捞出去壳，再将鲍鱼肉入锅烫约 15 秒钟即可蘸食。贝壳类海鲜的烫制方法大致与烫鲍鱼仔相同。待壳类海鲜烫食完后，客人可自由涮烫其他原料。
 
 海鲜火锅的原料应以海鲜为主，也可选择河鲜和其他荤素原料，如黄腊丁、鲫鱼、鱼头、鱼片、鱼膘、鱼丸、火腿肠、里脊片、豌豆尖、大白菜、鲜菜心、花菜、冬瓜等。味碟也可用香油蒜泥、姜醋、蚝油等蘸食。

特点
 品种多样，口感丰富，质嫩味美，汤浓鲜香，食趣横生，品位高雅。

说明
 这种海鲜火锅味在汤中，因此汤一定要保持浓酽鲜香的品质。其次味碟也要调制出特色。基围虾以鲜活入锅涮烫为好，以保持虾的脆嫩鲜美。活虾入锅时需用盖掩遮一下，避免虾在锅中活蹦乱跳烫伤客人。

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