火锅味碟与小吃味碟的妙用与调制（二）

重庆火锅加盟若将刚从锅中捞出的食物在味碟中打个“滚”（蘸一下），能将滚烫的食物降低 20~30℃，这时再入口慢咀细嚼既适口，又能品出其中的味道来。麻油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用，涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”，既能减弱一些麻辣味的刺激，又能起到51滑口增香、清热败火的作用。

（1）香辣酱味碟
原料：
豆瓣 糍粑辣椒 泡红辣椒茸 豆豉茸 姜米 酥花生仁颗 熟芝麻 麻油 小葱花 味精 熟菜油

制作：
菜油入锅烧熟，放入豆瓣（剁细）、糍粑辣椒、泡辣椒茸，炒至辣香油红后放姜米、豆豉茸，炒至脱水“翻沙”、辣香味浓后出锅，加入味精、麻油、酥花生仁颗、熟芝麻、葱花等拌匀即可。宜作多种荤素火锅味碟。

特点：
鲜香适口，辣味醇和。

（2）麻酱味碟
原料：
芝麻酱 红腐乳 韭菜花 花椒油 麻油 啤酒 冷鲜汤味精 鸡精 盐 白糖 香菜末 熟白芝麻

制作：
芝麻酱加啤酒及少许冷鲜汤调匀成浓糊状，红豆腐乳压成茸泥，韭菜花滤去汁，先放入调散的芝麻酱糊中调匀，然后加入麻油、花椒油、味精、鸡精、盐及适量糖调合均匀，撒上熟芝麻、香菜
末即可。这种麻酱味碟引自北方的涮羊肉，经改进后用于重庆火锅，可蘸食红、白汤肥牛火锅及部分红汤火锅。

特点：
麻酱香浓，味道鲜美奇特，且有啤酒的爽口清香。

（3）水豆豉味碟
原料：
农家水豆豉 小米辣 野山椒 姜汁 蒜泥 野香葱 盐味精 熟素油

制作：
水豆豉、小米辣、野山椒分别剁细，野香葱切葱末，然后与姜汁、蒜泥、盐、味精在碗中调匀，最后淋入素油，撒上香葱末即可。这种农家风味的蘸水最适于蘸食各种清汤火锅和素火锅。

特点：
清辣辛香，清香解腻。

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