火锅味碟与小吃味碟的妙用与调制（一）

  味碟是火锅熬、烫（涮）、蘸三部曲中的最后一章。如果吃重庆火锅没有相应的味碟蘸食，那火锅味道将大为逊色。味碟在火锅中首先起着增添风味的作用，从味碟所使用的原料来看：芝麻、芝麻酱、麻油的香味，花椒油的麻味，红油的辣味，蒜泥的蒜香，姜汁的辛香，葱花、香菜的清香，蚝油独特的海鲜味，味精的鲜味，腐乳汁的别致的口味，形成一种新的复合味，使味道变得更香更鲜，吃起更适口。
 
  如果吃清汤火锅蘸红油或香辣豆瓣酱、干油碟、麻酱腐乳味碟，还能起到转换口味的作用，使食者从清鲜柔和猛然转到味觉刺激之中，享受到一种舒畅淋漓、跌宕起伏的味觉快感。其次，火锅味碟还能起到降温清热、滋润滑口的作用。火锅原料是在不间断的高温中或煮或烫致熟的，刚出锅时温度高，如果直接入口会对口腔和舌造成损伤。
 

  火锅味碟是在人们长期食用火锅中总结创造出来调味助兴的“小窍门”。随着人们饮食品味的提高和巴蜀火锅事业的发展，味碟的种类和味型也由从简单几种，拓展到现在市面上流行数十种之多。重庆火锅加盟现就市面上常用的味碟作如下简介。

（1）干油碟
原料
  干辣椒 盐 味精 花椒粉 熟芝麻 油酥花生仁碎颗榨菜碎颗 小葱花 香菜末制作，干辣椒用微火烘脆焙香，或油酥后捣成碎末，加上述调料，吃时舀入火锅原汁油汤拌匀即成。适用于花江狗肉、邮亭鲫鱼、乌江鱼等红汤火锅，深受喜吃味浓味厚食客欢迎。

特点
  酥脆香浓，辣味十足。

说明
  如用于花江狗肉蘸食，可加入适量腐乳汁，其味更佳。

（2）冷锅鱼味碟
原料
  小米辣（或青椒） 糍粑辣椒 大头菜 熟芝麻 酥花生仁颗 味精 香菜末 藿香末 小葱花 青花椒油 味精

制作
  将小米辣（或青辣椒）、大头菜分别铡碎，加上上述原料，舀入冷锅鱼原汁汤卤拌匀即可蘸食。这虽是针对冷锅鱼风味特色设计制作的“个性化”味碟，也可蘸食以水产品为主料烹制的清红汤火锅。

特点
  清辣鲜香，风味独特。

说明
  有的食客不喜欢藿香的味道，可省去藿香，加重香菜末的用量。

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