火锅调制应如何正确运用烹制方法？

  目前重庆火锅加盟调制火锅汤卤使用脂溶和水解两种方法，通过脂溶的火锅具有香味浓郁、味道醇厚的特点。而以水解为主的火锅则具口感柔和、味道绵长持久的长处。现在通常把脂溶与水解两种方法结合在一起使用，即先用油将火锅调料炒出味，然后再掺汤和加入部分调料熬煮，最终达到五味调合的目的。

  炒料以热锅温油为宜，因为调味料只有在适宜的油温下才能被充分脂解溶化，会其“有味使之出”。但炒料时应注意火候，豆瓣、糍粑辣椒应炒至辣香味出、油色红亮为止。花椒比较“娇气”，只宜在豆瓣、辣椒酱炒酥香后放入，一道以小火慢炒，一俟麻香味出就要离锅。干花椒通过脂溶比水解的味道好，用低温油浸泡后可直接用于调味。而青（鲜）花椒则宜直接放于汤水中熬煮，水解能产生出独特的清香悠麻味道。豆豉在水解（煮）过程中能较好起到助鲜的作用，把它放入锅中与其他作料一道炒，只是为了褪去生味，增加它的香味，但不能过火，否则豆豉会煳锅发苦，影响火锅的正常风味。老姜，无论脂溶、水解都能起到去腥增香的作用，因此无论在炒料或对汤卤时都可适当加一些姜。总之要在了解火锅各种调味料特性的前提下，正确运用火候和烹调方法，才能保证火锅的风味和质量。掌握好各种调味料之间的比例关系
 
  在火锅店众多的调味料中，有两种对立统一的关系占主导地位，即咸与甜，麻与辣这两对关系。比如回甜味重了，就会压抑咸鲜味的味感。火锅汤卤应以咸鲜味为主，甜味只是衬托主味，使汤卤的味道醇厚绵长。如果麻味过头，就会掩盖辣椒的风味，造成“喧宾夺主”。实际上辣味要比麻味突出一些，给人味蕾造成“麻辣并重”的和谐味感。如果明确了这种内在关系，只要调料的投放量基本准确，那么就跟火锅汤卤定好了“底味”。至于其他姜、葱、蒜、五香料等，主要作用是去腥增香，增加火锅的综合风味，对“五味”却不会造成直接的影响，因此投放量就不那么严格准确，只要做到不伤料就行。火锅汤卤在不停涮食中会消耗很多味料和汤汁，产生“失味”的现象，因此就经常需要补充调料和汤汁，差什么味就添加什么调料，应勤添少加，并不时的尝味“矫正”。原汁汤卤则应多准备一些，以供添加，保证汤卤的浓度和味道的醇厚。同时应做到因人而异，灵活调味，以“适口者珍”为原则，来调剂味道的浓淡、味感的强弱。
 

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