鱼鲜奶汤的具体调制方法

原料
  鱼头鱼骨 1 千克 老姜 100 克 鸡鸭骨 500 克 葱白 100克 猪肋排 500 克 胡椒粉 6 克 猪大肚半个 鸡精适量 黄酒 80 克 精盐适量 白酒少许。下面由重庆火锅加盟的小编告诉你鱼鲜奶汤的具体调制方法。

制作方法
  鸡鸭骨、猪肋排洗后分别入沸水锅中汆一水捞出，冲洗去血沫；猪肚刮洗干净后也入锅煮一下捞出，然后放入炖锅中加水淹没，烧开后撇去浮沫，下姜块（拍破）、黄酒用旺火猛炖，直至汤汁、乳白鲜香时，捞去骨渣和姜块。鱼头劈开，鱼骨斩大块，用少许白酒腌码一会，即以清水冲漂沥干，然后放入炖锅内加水淹没，用大火炖开撇尽浮沫，下姜、葱、黄酒，以中火炖至鱼骨散架、汤稠色白时熄火，滤去骨渣、姜葱，与熬制好的骨肉汤和匀，下盐、胡椒粉、鸡精调味即成。

说明
这种用多种肉类原料熬制的鱼鲜奶汤具有汤味鲜香、汁稠味醇的特点，适合于鸳鸯锅中的白汤，及多种清汤火锅的汤料。此汤若用活鲫鱼熬制，其味更加鲜美。

调制火锅汤卤的诀窍
（1）精选原料
  火锅原料的优劣将直接影响火锅的风味和质量，因此精选原料是火锅制卤的关键，也是整个汤卤制作的基础。例如调料中的两个主角花椒与辣椒，从季节上讲，7~8 月出产的花椒（称伏椒）就比 10~11 月出产的秋椒品质好。从产地上看，邻近陕西、川陕交界处的汉源出产的大小红袍花椒，及四川西昌、茂汶、富顺等地出产的花椒麻味足，香气浓郁，品质较好。干辣椒从品种上分有二金条、子弹头、朝天椒、七星椒及云南的小米辣等。二金条干辣椒色气好，香味正，辣味柔和；而朝天椒、小米辣、七星椒则个头小而尖，却辛辣无比；渝黔一带的子弹头干辣椒肉厚色红、香辣兼具。有的火锅师兼取几者之长混合使用，既调出了火锅风味又节约了成本。

  另外，火锅使用的油脂也很讲究，菜油以当年新榨的新油为好。生菜油以色泽金黄而有光泽、清亮而不浑浊为佳。牛油以凝固后呈淡黄色或黄色、底部无渣为好；呈浅灰色牛油则次之。猪油以中板油中提炼的为最好，脂香色白，无杂质异味；脚化油次之，肉化油更次之。制作火锅的其他原料均有优劣之分，在购买时一定注意质量，才能保证出品的水平。

（2）注意突出风味特色
  行家们说“火锅远看一锅汤，细究有文章”。重庆万余家大小火锅店，形成了很多不同风格的流派。例如“老灶火锅”就传承重庆老火锅脂香味浓、麻辣刺激的特点。而一些经过创新改进的新派火锅则注重汤汁清爽、味重鲜醇，麻辣适度，讲究回味悠长柔和。而干锅重在香辣鲜醇，冷锅却以独特的配料和烹制手法，显示了自己香味浓郁独特、辣味柔和、麻香幽幽、鲜醇细嫩的个性。“个性”即特色，火锅的风味是经过品尝调试出来。

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