清汤的具体调制方法

  清汤泛指咸鲜本味、无色或汤汁呈乳白色的汤料。主要用于制作鸳鸯火锅中的清汤锅或焰锅、汤锅、沙锅等。清汤按其使用原料档次的高低和用途，大致可分为高汤、奶汤、毛汤（肉骨汤）。清汤的另一个用途就是用来制作红汤，或火锅吃到中途汤卤稠酽味咸时作加汤用。对毛汤的要求可以低一些，一般的肉汤或骨头汤均可，但汤味一定要鲜香醇正。下面由四川火锅加盟的小编告诉你清汤的具体调制方法。

下面介绍高汤的制作方法。

原料
  老母鸡 1 只（2 千克） 猪肋排 1 千克 老姜 60 克 火腿棒子骨 500 克 黄酒 150 克 净猪脊肉 500 克 胡椒粒 10 克 精盐适量 胡椒水适量

制作方法
  将老母鸡收拾干净，斩成四大块入锅中汆一水后用水清洗净；猪肋排修去肥肉筋斩成大块，与火腿骨分别入开水锅中汆一水捞出洗净。猪里脊肉先片去油筋，切成大片，用清水漂去血沫，捶成肉茸待用。姜刮去皮洗净拍破。将火腿骨、猪肋排、鸡依序放入汤桶中，注入 4 千克清水，用中火烧开拣尽浮沫，下姜块、黄酒，以小火细煨慢熬，直至吊出鲜味后捞出骨渣、鸡块、姜块。舀出吊好的鸡汤（约 500 克）冷却，然后用冷汤将肉茸澥散。重新将汤桶置于火上，保持微沸状态，下盐、胡椒水后，将肉茸倒入汤内，并用勺轻微搅动，待肉茸浮于汤面时，用丝漏勺捞出肉茸压实成一坨。这过程行业内称“扫汤”。将压实的肉茸坨重新放入汤桶内，下胡椒粒、黄酒用微火熬煨约 2~3 小时（这段烹饪过程亦称“坠汤”），直至汤味鲜香异常后取出肉茸，滤清即可。这种费料费工的高级清汤，大多用在高档火锅或筵席。制作高级清汤首先要原料新鲜质优，其次要掌握好火候调节运用。一般都是先旺火后小火，旺火炖开使原料中血红蛋白凝结浮出汤面，有利于撇去血沫油泡；小火慢煨则能使原料中的呈鲜物质最大限度渗出，从而增强汤汁的鲜醇和香味。另外煨汤要一次加够水，中途不另添水，保持原汁原味。

说明
  火锅的高级清汤不同于菜肴开水白菜那样的清汤，要求汤汁澄清如水。故省去了用鸡脯肉茸进行第二次“扫汤”这道工序。

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