火锅原料（二）

 现在火锅店入涮火锅的原料很多，可以说天上飞的，地面跑的，水中游的无所不包。四川火锅加盟如按其原料的性质可分为禽畜原料、海鲜原料、河鲜原料、干副原料、蔬菜花果原料几大类。

1、猪黄喉
  黄喉是猪心管的软组织部分，具有久烫不绵、爽脆可口的特性，是最受欢迎的火锅涮烫原料之一。加工时先将猪黄喉在清水中洗净浸泡约半小时，再剖开撕去内壁上的筋络，撕不下的筋络和内壁上的凸出部分，则用刀、剪除掉，使修整后的黄喉内外平整光滑。在开条改片时应顺着黄喉的纵向下刀，改成宽约 2 厘米、长 6~7 厘米的条后，用清水漂起。如果黄喉的肉质较厚实，为使其入锅涮烫时受热均匀，还应对黄喉进行刀工处理。即先用斜刀在黄喉上按刀距 0.3 厘米剞至 4/5 的深度，再刀口交叉用直刀剞同样深度。这种荔枝花刀剞出的花纹，能使黄喉达到入锅涮烫受热均匀，成熟一致，易于上味，翻花蜷曲美观的效果。

2、猪肚
  猪肚分为肚头和肚身两部分，肚头用作生烫，而肚身则作为熟烫原料。先切下肚头，剖开，用刀剔去肚皮，修去肚头内壁上的油筋，用清水洗净，然后用直刀按刀距0.3 厘米剞至肚头的 4/5 深度，再用刀口交叉用直刀剞同样深度，最后改成宽约 1.5 厘米、长约6 厘米的条。这种剞成十字花刀的肚头，由于加大了受热面，因此入锅烫时能使肚头迅速成熟，吃起倍觉脆爽质细。肚身因胃液和杂物太多，要先用醋或盐搓揉后用清水洗净，入锅稍烫一下捞出，刮洗掉残存的胃液及肚贲门上的白膜，剖开肚子剔净内壁上的油筋；放入锅中加清水、姜葱、黄酒煮至火巴软后捞出，用刀改成长约 6~7 厘米、宽 4 厘米、厚如硬币的薄片，就可直接入锅涮烫。这种“烫熟肚”口感火巴软香醇，别具滋味。

3、猪瘦肉
  猪瘦肉中的背脊、腰柳、前胛中的盖板肉、后腿的荷包肉是肉质最细嫩的四个部分，也是入烫火锅的最佳原料。加工切片时应将瘦肉上的筋络修净，然后按“横切肉片、顺切丝”的要求，刀口横对着或斜对着瘦肉的筋络，切成厚如一分硬币、宽约 4 厘米、长约6 厘米薄而均匀的大片。吃时加少许蛋清或水豆粉码一层薄芡入锅涮烫。另一种吃法是不码芡，直接入锅烫食，但要掌握好火候，否则老绵塞牙。

4、肉丸
 将剔尽筋络的猪肉按瘦肉七成肥肉三成的比例剁成茸，然后加入适量的盐、鸡蛋、水、干细豆粉搅拌成干稠的泥状，挤成肉丸放入火锅卤汁中，以小火保持卤汁微沸，直至肉丸至熟进味即可35食用。这种生烫肉丸不仅肉质细嫩、味美鲜香，还可提高火锅卤汁的鲜醇度。鸡丸、鱼丸均可仿效此法制作烫食。

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