火锅原料（一）

 现在火锅店入涮火锅的原料很多，可以说天上飞的，地面跑的，水中游的无所不包。四川火锅加盟如按其原料的性质可分为禽畜原料、海鲜原料、河鲜原料、干副原料、蔬菜花果原料几大类。

1.禽畜原料
  家禽家畜的肉及内脏是使用最广泛的火锅原料，包括猪瘦肉、猪腰、猪肚、猪黄喉、猪肝、猪脑花、灌肠、猪大肠、猪脊髓、猪蹄筋、牛瘦肉、牛毛肚、牛肚梁、牛头皮、牛掌、牛鞭、牛舌、牛心、牛腰、牛蹄筋及羊肉、羊杂、狗肉、鸭肠、鸡鸭鹅的胗肝、鸡鸭血等，应
根据它们的质地老嫩、新鲜程度、吸水量多少，以及每种原料的各自特点来选择加工方法，方能符合品质要求。

一、猪内脏及肉的加工
1、脊髓
  用砍刀轻轻在猪脊骨间接缝处剁破，将脊髓取出，置于水中用剪刀剪去外筋皮后，再剥去里层筋膜。

2、猪脑
  放在水中用手掌轻拍，使猪脑外层的血膜血筋与脑花分离，33然后用牙签剔去筋膜。脊髓与脑花质极细嫩，加工时应注意保持其形态的完整。

3、猪舌
  猪舌在滚水中略烫一会儿，见其舌膜变色起层时即捞入冷水中漂起，用刀刮去舌苔洗净后，煮至断生后切大片，即可入锅涮烫。

4、猪大肠
  先以矾、盐或醋擦洗去粘液，再翻过来除去肠内杂物，用水冲洗一遍，然后放入滚水锅内烫一烫捞出，剖开理去肠壁上的油筋，再用热水洗一遍，放入锅中加姜、葱、黄酒煮至火巴软后出锅，切成如小指粗、长约 5 厘米的条，即成火锅原料。猪大肠口感火巴软宜口，脂香浓郁，很受食客喜爱，成为火锅原料中的佳品。

5、猪腰
  撕去包裹住猪腰外层的筋膜，对剖开后片去腰臊，将净猪腰投入清水浸泡；捞出平放在菜墩上，片成比硬币略厚的大片，再投入清水中浸漂，并滴入少许白醋，吃时捞出沥去余水。这样处理加工后的猪腰白漂脆嫩口感好，且血腥味少。

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