牛油红汤卤的具体调制方法

 牛油火锅是传统的重庆火锅，历史悠久流传甚广。它以牛油为主要的脂类原料，是一种麻辣脂香型的红汤卤。从汤卤的清爽度讲，它又是一种有渣火锅。下面由重庆火锅加盟的小编告诉你牛油红汤卤的具体调制方法。

（1）吊汤
原料：
  牛骨 2 千克 老姜 150 克 老母鸡 1 只 黄酒 300 克

制作方法：
  先将牛骨、母鸡清洗干净，放入沸水中汆一水捞出，以清水冲漂去血沫。如有筒子骨用刀背砸断，母鸡斩成大块放入一大锅中，掺入清水（约 8 千克）淹没，以旺火烧开，撇去血沫，下姜（拍破）、黄酒，改用中小火熬炖，待汤味鲜香时，捞去姜块、骨渣，过滤澄清后即为火锅原汤。

说明：
  如节约成本也可用鸡骨架代替老母鸡作熬汤原料。

（2）烹制
原料：
  干朝天椒 60 克 二金条辣椒 40 克 精盐 35 克 郫县豆瓣70 克 冰糖 30 克 陈年豆豉 40 克 醪糟汁 100 克 花椒 20克 黄酒 60 克 大蒜瓣 80 克 精炼牛油 400 克 味精 10
克 菜籽色拉油 100 克 鸡精 20 克 牛骨汤 2.5 千克

制作方法：
  将干辣椒去蒂放入锅中，加少许油以小火（微火）烘焙酥香后留少许，大部分辣椒用刀铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸23后以少许黄酒调散，姜洗净后铡碎，花椒去籽铡成碎瓣。锅内下牛油、菜籽油烧热混匀，待烧至四成油温时，投入豆瓣茸炒至香味溢出、油吐红色时，续放蒜瓣、姜米、豆豉茸及干辣椒末（约 2/3）炒酥香，然后掺入牛骨汤。待汤烧沸后，放入盐、黄酒、冰糖、醪糟汁、油酥辣椒碎末及辣椒节、花椒等调好底味（咸鲜略带回甜）。当熬煮出麻辣味，汤卤变稠冒出红亮果子泡时打去浮沫，调入鸡精、味精即可上席涮烫。

说明：
  这种以牛油、牛骨汤为调辅料的红汤火锅卤具有独特的牛脂、牛骨的鲜香味。由于辣椒、花椒分量较重，故麻辣味道浓烈，富有刺激性，体现了早期重庆火锅的传统风味。
     
     
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