火锅红油的具体调制方法

  火锅普遍使用的调味油即火锅红油，它已不是一种单纯的油脂，而是各种调味料在油脂中长时间的熬炼形成的复合油。调味料被充分脂化，溢出多种芳香物质，因此火锅红油具有调色增香，及强化风味的明显作用。因火锅店的品种不同，火锅油的熬炼方法也不尽相同。这里四川火锅加盟的小编仅举几种火锅红油炼制方法。

（1）麻辣火锅红油
原料：
  糍粑辣椒 5 千克 菜籽油 10 千克 豆瓣酱 500 克 香叶100 克 青花椒 750 克 草果 50 克 姜块 500 克 八角 50 克 19大葱头 750 克 桂皮 75 克

制作方法：
  菜油入锅炼熟后，让其自然降温至三成油温，放入姜、葱、糍粑辣椒、豆瓣及香叶、草果、八角、桂皮等香料，以小火炒至油呈红色、辣香味出，放入青花椒继续用小火熬炼约 70~90 分钟。炼油时要不停地用锅铲搅动，避免煳锅串味。当炼至油色深红、辣香味浓、油无水分后熄火，待其冷却后滤渣入钵内加盖保存，3~5 天后启用，其味更香。

特点:
  色红艳丽，麻辣味浓醇厚，香味悠长持久。

（2）干锅红油
原料：
  郫县豆瓣 3 千克 熟菜油 8 千克 糍粑辣椒 2 千克 猪化油 3 千克 豆豉茸 500 克 八角 50 克 醪糟汁 750 克 三柰40 克 姜块 600 克 桂皮 50 克 大葱 500 克 草果 60 克 青花椒 300 克 白蔻 30 克 大蒜瓣 250 克 丁香 15 克 香叶 30克 小茴 25 克

制作方法：
  菜油、猪化油入锅烧至三成热，下姜、葱、蒜瓣炒香，放入郫县豆瓣（剁细）、糍粑辣椒，炒约 1 小时。待充分出色出味后，续下八角、草果（去籽）、香叶等香料和青花椒，继续用小火慢炒，直炒至香味浓郁、油色渐深时烹入醪糟汁、豆豉茸再炒干水汽起锅入缸，加盖密闭，让其自然冷却后滤去料渣即成。

特点：
  辣味醇厚，香味浓郁，油色红亮。

说明：
  这种干锅红油味道柔和不燥，适宜于作干锅或冷锅的调味油，用途比较广泛。由于使用了两种不同油脂混合烹制，因此脂香而不腻。

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