冷锅鱼底料的具体调制方法

  冷锅鱼最早始于成都，之后流入重庆。冷锅鱼调味重用泡辣椒，注重五味调和，各种调辅料在炒制的过程中各种味道浑然成为一体，达到综合平衡。下面由重庆火锅加盟的小编告诉你冷锅鱼底料的具体调制方法。

原料
  泡辣椒 2.5 千克 熟菜油 3.5 千克 糍粑辣椒 1 千克 化鸡油 1.5 千克 郫县豆瓣 1.5 千克 冰糖渣 400 克 三柰 75 克 青花椒 450 克 砂仁 70 克 茂汶花椒 125 克 白蔻 125 克 老姜 100 克 草果 80 克 大蒜瓣 150 克 小茴 40克 大葱 500 克 丁香 20 克 白酒 400 克 灵草 40 克

制作方法：
  灵草、丁香、三柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用，草果拍破去籽，青花椒去秆，干花椒去籽；泡辣椒、泡姜用清水略为冲洗后，与豆瓣分别剁细；姜葱洗净，姜拍破，葱切长段。
  锅内注入熟菜油烧至六成油温，再放入姜、葱、蒜炸出香味，然后捞出料渣不用，下豆瓣酱、泡辣椒茸、泡姜米，用小火翻炒约40 分钟。视锅内底料水分渐干冒气泡时、下鸡油、各种香料粉、白蔻、青花椒、干花椒、冰糖渣等，继续以小火炒约 2 小时，至香气四溢、底料吐油“起沙”时，倒入白酒炒匀，即离火晾凉。用大口瓦坛一个洗净，先将干稠底料舀入坛内，再将炒料的油倒在面上，加盖密闭 10~12 天后启坛使用。

说明：
  炒冷锅鱼底料宜用小火，通过长时间的翻炒令调料“有味使之出”。炒时要用锅铲不停翻动，以免煳锅变味。现在有些冷锅鱼火锅店在炒料时完全采用植物油，完全不用味道浓厚的牛油，使火锅汤卤清爽不腻。在火锅用料制作上历来仁者见仁，智者见者，以适口者珍为上。

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