红汤火锅底料的具体调制方法

   红汤火锅是重庆火锅的主旋律，它的特点是麻辣鲜香脆嫩烫。根据它们的用料和味感大致分为：以牛油为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用混合油炒制的麻辣兼香型两大类。下面就让重庆火锅加盟的小编告诉你红汤火锅的具体调制方法。

（1）麻辣脂香型
  原料：
  干朝天椒 5 千克 牛板油 8 千克 青花椒 500 克 生菜油2 千克 郫县豆瓣 2 千克 老姜 750 克 永川豆豉 600 克 冰糖 400 克 大蒜瓣 300 克 大葱 800 克 黄酒 1 瓶

  制作方法：
  干辣椒去蒂，取 4/5 入锅焯一水后沥去余水，绞成糍粑辣椒。将剩余的 1/5 干辣椒以小火焙香后铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸加黄酒调散，花椒去籽铡成碎瓣，冰糖碾碎颗。姜葱洗净，姜大部分铡细颗，少部分拍破。牛板油洗净切块放入净锅中，以中火熬炼至熟，捞净油渣后下姜块、大葱炸香，然后捞去姜葱，将炼熟的牛油舀入盆中静置一会。

  另起净锅倒入生菜油炼熟，再将澄清的熟牛油倒入混匀，视油温升至五成时，先下蒜瓣炸香，续下豆瓣用中火炒去生味，再放入糍粑辣椒炒至辣香味出、油色红亮时，投入冰糖渣、豆豉茸、姜米及干辣椒碎末、花椒碎颗，用小火翻炒至水气渐干、油色棕红、15香辣味浓时出锅装盆。

  说明
  以上一锅底料产出约重 15 千克，可分多次使用。这种以牛油独特脂香为主要风味的牛油火锅、十分注重对牛油质量的选择。鉴于目前市场上出售的熟牛油质量难以保证，最好选用生牛油自己熬炼，用于火锅底料制作。

（2）麻辣兼香型
  原料：
  子弹头干辣椒 2.5 千克 二金条干辣椒 2.5 千克 郫县豆瓣1.5 千克 菜籽油 5 千克 永川豆豉 500 克 熟牛油 2.5 千克 大蒜瓣 500 克 八角 100 克 老姜 750 克 三柰 50 克 黄酒2 瓶 桂皮 60 克 花椒 600 克 白豆蔻 30 克 冰糖 500 克 草果 50 克 大葱 600 克 公丁香 30 克 香叶 30 克 香草 40 克

  制作方法：
  干辣椒去蒂，入沸水锅中煮约 5 分钟，捞出沥水绞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去籽铡成碎颗，冰糖砸碎，八角、三柰等香料分别捣碎混匀。姜葱洗净，大部分姜铡细米，少许姜拍破待用。净锅置中火上，倒入生菜油烧热后下牛油熬化，投进大葱、姜块炼至油无异味，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。待油温降至四成左右，先下豆瓣炒去生味，再放辣椒茸、蒜瓣，用小火翻炒约 90 分钟，视水分渐干、油红香辣时，速放豆豉茸、冰糖渣、姜米、花椒碎颗同炒。直炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内火锅原料吐鱼眼泡时，倒入捣碎的香料渣搅匀，以小火炒余分钟即成。

  说明
  传统的重庆火锅是不添加任何香料的，后经改进加入了适量的香料，使油脂的脂香、辣椒的辣香、花椒的麻香与各种香料的香味共同生成一种综合的馥郁香味。它既体现了重庆火锅的特点，又兼有香气浓郁风格，因此很受食客欢迎。需强调的是，香料仅起辅助增香的作用，切不可多用滥用。炒制火锅要注意掌握火候，一般是先用中火炒去原料中所含的水分，后用小火将原料炒至酥香味出、翻沙吐油即可。

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