干锅底料的具体调制方法

  干锅是从外地传入巴渝的一种菜品，它以香辣鲜醇、内容丰富多样而受到食客广泛好评。精明的重庆人看到吃后的干锅总要剩下许多油汪汪的作料而感到可惜，于是灵机一动添加进火锅汤汁入内，干锅就变成了火锅。这样一举两得的吃法颇受欢迎，在山城很快流行开来，为重庆火锅又增添了一个新的品种。干锅在各地的烹制方法不尽相同，因此在风味口感上也各有特色。但是它那香味突出、辣味醇和、干香鲜美的基本风格却是不变的。下面就让重庆火锅加盟的小编告诉你干锅底料的具体调制方法。

  原料
  郫县豆瓣茸 5 千克 菜籽油 5 千克 糍粑辣椒 3 千克 猪化油2千克 泡辣椒茸 1 千克 熟鸡油 1 千克 豆豉茸 300 克 姜米 500克 花椒粉250 克 冰糖渣 400 克 孜然粉 100 克五香粉 200 克 梗姜葱适量，鸡精、味精各适量

  制作方法
  净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成时投进梗姜葱炸香，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用，待油温降至五成热时，放入猪化油混匀。先下豆瓣茸炒去生味，再放糍粑辣椒、泡椒茸用中火炒17至油吐红色、辣香味出后，再下豆豉茸、冰糖渣、姜米等，转用小火炒至底料翻沙、水汽近干、辣香味浓。速放入花椒粉、孜然粉、五香粉、熟鸡油，用小火炒 10 余分钟，直至各料味出，充分融合，最后放入鸡精、味精搅匀即成。

  说明
  用菜油、猪油、鸡油混合炒料，主要取它们各自不同的油脂香味，以增强菜肴的脂香感。鸡油不耐高温，不适宜在锅中长时间烹炒，因此只能在后面放入。干锅底料仅是烹制干锅菜的一种基本调料，在具体操作时，它还需根据不同的主料及成菜要求，添加一些调味料和辅料方能成菜。

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