火锅调味原料(一)
重庆火锅之所以风靡海内外,是由于它的独特风味,究其原因,主要是调味原料、烹制技法(汤卤的调制)和烫涮用料三个方面形成其风味特色。学习重庆火锅技术,也就从掌握这三方面的技术和知识着手,其奥秘也就释然了。重庆火锅加盟的本章先从调味品开始,认识重庆火锅的“庐山”真面目。
(1)干辣椒
性辛温,祛寒健胃。具有去腥解腻、压抑异味、增加火锅汤卤香辣味和提色的作用。
要选用那种油润色红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少的干辣椒为好。从季节上分:夏天产的伏椒好,伏椒的椒蒂垂直;而秋椒色淡、肉薄,蒂弯,籽多,质较次。干辣椒忌受热、潮湿,宜存放在干凉通风处保管。
(2)花椒
味辛性温,能温中散寒,在烹调中具有去异味增香味的作用。在火锅中使用花椒不仅能压腥增香,还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒要选用粒大均匀、气味麻香浓郁、色气油润、籽少无籽秆的全干品为佳。
花椒最忌潮湿,宜用透气性能好的麻布袋或篾篓存放在干燥通风之处。
(3)郫县豆瓣
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在火锅汤卤中能增加鲜味和香味,并使汤汁具有温醇辣味,并使汤汁浓稠红亮。郫县豆瓣用蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成,以色红褐而鲜润、味辣香而咸鲜、豆瓣滋软油润为佳,如色泽黑褐、味带酸者为次品。豆瓣宜用缸装或篓装,应防潮防霉,并忌沾生水。
重庆火锅加盟热线:023-86505773
重庆火锅加盟官网:http://www.cqzehg.com/
崽儿火锅地址:重庆市南岸区南坪西路23号金台大厦16-1