山珍竹荪火锅的具体调制方法

  山珍竹荪火锅原起源于宜宾长宁竹海，火锅店以山珍之首、菌中皇后竹荪为主料，配以多种辅料制作而成。汤汁清香，质地细嫩，味极可口，四季均宜，为火锅中珍品。下面由四川火锅加盟的小编告诉你山珍竹荪火锅的具体调制方法。

原料准备
  干竹荪50克 鲜活肥大鲫鱼500克 鸭掌6只 鸭肠150克猪瘦肉200克 猪脑花6副 平菇、泡青菜各150克 水发海白菜、青菜头、水发粉条、葱各100克鲜汤2500克 化猪油150克 泡辣椒50克 胡椒末3克 味精5克 料酒25克 姜块20克 精盐10克 葱段25克 花椒10克醪糟汁50克

操作规程
  1、原料加工。将鲫鱼洗净，切成鱼片。具体加工方法：将鱼平放砧板上，从鱼的尾部进刀，顺着鱼脊背骨片至鱼头处砍断，切去胸刺，再平片成长约7厘米、宽3厘米的片，共计30片。鸭掌洗净，刮去老皮，剁去趾尖，鸭肠洗净，划开，洗净，改成10厘米长的节，沥干水；猪瘦肉去筋络，切片；猪脑花轻轻剖去皮膜，洗净沥干水；泡青菜洗去泥沙，用刀片成薄片；竹荪泡发，洗净，划开，用刀改小；水发海白菜洗净，沥水切节；青菜头去皮，节成中指条；平菇洗净，撕成条块，水发粉丝切节；葱拍破，切长节。以上用料分别分成两份，围盘装好，放在火锅四周待用。

  2、制作烫食。炒锅置火上，下化猪油烧四成热，先下泡辣椒、花椒、葱段炒香，再下料酒、姜块、精盐、醪糟汁，煮开，倒入鲜汤，加胡椒末、味精烧开，打去浮沫，舀入火锅中，上桌点火，开锅便可
烫食各料。味碟用香油、蒜泥、酱油、盐、白糖拌制，每人一份。

注意事项
  鸭掌、竹荪可先下锅煮起，其余用料随烫随吃。其间应加汤、调料等增加味道；因鱼片嫩，每人可用一把漏勺烫食；酸菜、葱节可先下一部分煮在锅中，对汤汁提味有帮助，此火锅汤汁可直接饮用。

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