海陆空火锅的具体调制方法

“海陆空”火锅是四川火锅中的创新组合品种，由制作者(或食者)选用水中游的、陆地跑的、空中飞的三种原料，如动物、鱼类、禽类进行组合，配以其他荤素原料加工，烫食。具体有青鳝、兔肉、麻雀的组合，海参、香猪、野鸡的组合，“龟、蛇、鸽子”组合等。成品汤汁鲜美，口感舒适，别有风味。下面由四川火锅加盟的小编告诉你海陆空火锅的具体调制方法。

原料准备
  青鳝1条 兔子1只 麻雀6只 猪里脊肉、猪肚、猪腰子各200克 鸡翅、鸭掌各6只 韭黄、豆角、冬笋、白菜各150克 葱、蒜苗各100克豆瓣酱75克 醪糟汁35克 干辣椒节25克 精盐10克 姜末25克 豆豉35克 味精5克 熟猪油50克 菜油150克 肉汤2500克

操作规程
  1．原料加工。将青鳝宰杀，去尽内脏，入开水锅中汆一下，洗去黏液，沥干水分，斩成5厘米长的节；将兔子击昏宰杀，剥去皮毛，除去内脏，剁去蹄爪，将兔肉洗去血水，砍块，入开水中汆一下，捞出。麻雀宰杀，去尽毛、内脏、趾尖，入开水锅中汆一下，捞出；猪里脊肉洗净，顺着肌肉纤维纹路切成大片；猪肚洗净，沥水，斜切片，猪腰分开，切去腰臊，撕去膜皮，切成片，入清水中泡去血水沥干；鸡翅、鸭掌去尖、残毛，入开水中汆一下，捞出沥干水；韭黄、豆角分别去老叶、老筋，洗净切节；冬笋洗净切片，白菜洗净，沥干水；葱、蒜苗洗净，沥干水；以上各料分别一分为二装入盘，围于火锅四周待用。

  2．制作烫食。炒锅置火上，下菜油烧至四成热，放入豆瓣酱、豆豉炒香，再下干辣椒节炒几下，加入猪油烧热，下姜末、醪糟汁炒匀，加入肉汤烧开，打去浮沫，舀入火锅中，先下入兔肉块、麻雀烧开，加入盐、叶精、葱节、蒜苗，熬出香味，便可烫食各料。味碟用腐乳汁、香油、葱花、盐、酱油、味精调匀，每人一碟。

注意事项
  青鳝宰杀之后，其内壁的黑衣应撕去，或用纱布抹去，以免味太腥；火锅的汤卤以牛肉汤为佳。中途应加入汤汁、盐，以利于调味，以免味淡。

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