青鳝火锅的具体调制方法
青鳝作为一种海鲜原料,近年来从沿海进入四川,已成为川菜的原料之一,其营养丰富,滋补强身,火锅店用之制作火锅,汤汁乳白,肉嫩鲜香,有独特之风味,并对体虚、痔疮患者有辅助治疗作用。下面由四川火锅加盟的小编来告诉你青鳝火锅的具体调制方法。
原料准备
青鳝2条 鸡翅、猪肉、牛毛肚各300克 小白菜200克 水发木耳、金针菇、蒜苗各150克 奶汤2500克 姜块30克 胡椒粉3克 料酒30克 味精5克 精盐10克 化猪油250克 花椒1克
操作规程
1.原料加工。将青鳝宰杀,去尽内脏,入开水锅中汆一下,洗去身上黏液,沥干水,斩成6~7厘米长的节待用;鸡翅去尽残毛,洗净,入开水锅中汆一下,捞出沥干水,每只斩成两节;猪肉去尽筋络,片成大而薄的片子;牛毛肚洗净,撕成片;水发木耳去蒂,撕开,金针菇去根蒂,洗净、沥干水;小白菜去老叶及根,洗净沥干水;蒜苗洗净,拍破,切节。以上各料除青鳝之外,均各分成两份,装盘摆在火锅四周待用。
2.制作烫食。炒锅置火上,下化猪油烧至五成热,放入青鳝节,至肉变色时,捞出沥干油。锅中留油少许,下鸡翅炒几下,加入奶汤淹没原料,再放入姜块、花椒、胡椒粉、料酒,用大火烧开,打去浮沫,再加入炒青鳝节时滗出的余油,用大火熬10分钟,舀入火锅中上桌,点火烧开后,鸡翅可先下锅煮起,下盐和味精,即可烫食各种菜肴。味碟可用麻油、醋、酱油、辣椒油、盐调制而成,每人一份。
注意事项
烫食过程中,可加入奶汤、盐、油调味,保持味浓;青鳝段不宜煮得太久,以免太软太烂。此火锅不宜用牛油制作,用鸡油、鱼油味道更佳。要选用鲜活青鳝制作,死鱼味道不佳。若无奶汤,可用过滤的肉汤代之。
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