四川火锅原料加工方法（一）

  四川火锅原料的加工技术性强，是火锅店制作成功与否的关键。如不得法，四川火锅的风味将受到影响。下面对四川火锅加盟加工技术性强的一些原料作一介绍。

  毛肚 ：是毛肚火锅的主要原料。毛肚，是牛的瓣胃，有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，以水牛毛肚为好，其肉厚而脆，味道鲜美。加工方法是：除尽异物，将每片都冲洗干净；将肚梗面上的一层筋膜撕净；将毛肚片开成 4～5 厘米宽的片，而后采取片一张翻一张的起片方法，将其片开，然后在肚片上横剞几刀，下水漂半小时，捞出即可。

  牛肾 ：即牛腰子，有水牛腰子和黄牛腰子之分，作火锅原料以水牛的大白腰为好，加工方法是，先剥去肾外包膜，去尽腰臊，平刀起片，保持腰子形状，3厘米为宜，起片后装入容器中，漂去血水即可。

  牛肚梁 ：牛大肚上约 5 厘米宽肉厚的部分。加工方法：将之放板上，片去肚皮，取净肉，剞十字花形，再横切成宽 15 厘米左右的条。注意剞刀要深浅一致，刀距一致，才能保持质地脆嫩。

  牛筋 ：即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋为好。加工方法先发制。发制方法有两种：一是将牛筋用温水洗净后，放入锅中加水淹没，先用大火烧沸，然后移至小火上煮至发软；二是将牛筋洗净后，放入烧至四成热的油锅中，浸 30 分钟，再慢火加温至六成热，使其逐渐膨胀浮起，捞起放入开水锅中用小火慢煮，撇去浮油，煮至发软后捞出用刀改成中指粗细的条即可。

  牛鞭： 即公牛生殖器干制品。其发制方法与牛筋相同。发好后改成 6 厘米长的段，最后从中剖开，刮洗干净，用水泡好除去异味即可。

  牛肝：分为血肝和沙肝，以沙肝为好。加工方法：先摘去苦胆，剔尽肝片上的白色筋络，切成宽 4 厘米、长 6 厘米、厚 3 厘米的片，用鸡蛋液、水淀粉拌匀，涂上一层薄芡(不宜厚)。

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