火锅店如何控制生产的过程（二）

  在上篇文章《火锅店如何控制生产的过程（一）》我们知道了，火锅店如何控制生产的重要性，这次我们继续来讨论下该问题。

  1.配份过程的控制
   配份过程的控制是火锅成本控制的核心，是保证成品质量的重要环节，四川火锅加盟在原料配份过程中数量一定要保持恒定，特别是主辅料之比例要恒定。一般采用称量、计数等计量控制方法，传菜部门需要每日把当日销售菜肴单进行总结登记，参照标准菜谱，进行抽查，配份控制的另一个关键是凭单配发，配菜火锅师只有接到大厅客人的订单，或者规定的有关正式通知单方可配制，保证配置的每份火锅都有凭据。要严格杜绝配制中的失误，如重复，遗漏，错配等，使失误降到最低限度。查核凭单是控制失误的一种有效方法。

  2.制作过程的控制
   制作过程是形成火锅汤卤色泽、质地、口味、形态的关键，因此应对火锅师的操作进行规范，对制作数量、炒料速度、汤卤温度、剩余原料等方面加以监控，督导炉灶厨师严格按操作规范工作；其次应严格控制每次制作的生产量，这是保证火锅质量的基本条件，少量多次的烹制应成为制作的座右铭。剩余原料在经营中被看作是一种浪费，因为任何人都会认为剩余原料是一种低劣原料。原料在正常情况下分为：新鲜期，这个时期是最佳销售期；保质期，这个时期的食品可以销售，但是形象不是很好，比如过夜食品；可使用期，这时期的食品，已经失去营养的要求，但是没有变质；腐败期，这个时期的食品是火锅店的最大浪费。火锅店应该根据这些食品的时期，进行适当销售。在以手工操作为主的情况下，除数量指标、操作过程可规范外，每份原料的外在质量主要凭肉眼判断。每天两种时候，都要对原料加工速度，成品火锅的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品，减
少火锅生产的失误。

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