重庆农家风味——紫 阳 鸡

竹园"紫阳鸡"制作时间已超过百余年，而真正得名还在上世纪八十年代，时任国务院总理的赵紫阳视察奉节时路经竹园，品偿了地道的竹园蒸鸡，赞不绝口，当日下午视察到巫溪还念念不忘，并派人专程来竹园购买，竹园紫阳鸡至此而得名，享誉市内外。紫阳鸡源于重庆山区农村，是一道极富特色的乡土菜。被特色火锅加盟改进成先菜后涮的锅子菜。这种“水旱两栖”的新品种推向市场后，备受食客欢迎。

 

原料

土仔鸡1 只 

腌大头菜250克 

涪陵榨菜 100 克

农家老腊肉100 克

鲜竹笋 150 克 

姜汁 30克 

大蒜瓣 50克

火锅汤卤 500 克 

辣椒红油 125克 

菜籽油200 克 

黄酒60 克 

青菜叶少许 

豆瓣辣酱 120 克 

水豆豉茸 60 克 

姜汁 10 克 

干辣椒节10 克 

鸡精 10 克 

味精 10 克 

胡椒粉 5 克 

精盐适量白糖少许

 

制作方法

 

（1）土鸡宰杀后收拾干净，鸡血加少许盐和清水调匀在碗内凝结成血旺，鸡杂清洗干净后切片。腌大头菜削去根须老皮切大片，用清水漂一下，榨菜洗后也切薄片。用火将老腊肉的肉皮燎泡，再以温水浸泡刮洗干净，切拇指般大的小块。鲜竹笋切斜方块入开水锅内煮一下，干辣椒水浸软后切短节，蒜瓣拍破，豆瓣酱剁细。

 

（2）将鸡块略用水冲洗，放入沸水锅内汆水捞出，再放入高压锅中加适量清水（以刚淹没鸡块为度），放少许盐、糖、姜汁、黄酒压 6~8 分钟后熄火取出。

 

（3）锅内放入菜籽油烧至七成热，投入大蒜瓣、腊肉爆炒一下，当炒至腊肉吐油时，下辣椒节、腌大头菜、榨菜炒出香味，再放鸡块、辣椒红油、豆瓣酱、水豆豉茸、姜汁、黄酒；炒至鸡块上色味，即掺入部分原汁鸡汤和火锅汤卤，下鸡精、味精、胡椒粉、竹笋等，略微焖烧一会出锅，盛于沙锅或火锅盆内。

 

（4）另起净锅放入鸡汤，下盐烧开即将鸡血旺放入，煮至滚烫过心后速放鸡杂，以小火煮至断生刚熟时，拣去浮沫，放少许味精、胡椒粉提味增鲜，再下青菜叶略煮，起锅时放几滴麻油盛碗上桌。此汤清爽而淡，用于吃火锅时调剂口味，延缓辣椒的刺激。

 

老火锅加盟紫阳鸡初创时是以清汤面世，流入重庆食肆后，被喜食麻辣烫的重庆人改造为以家常味为主要特色的红汤锅子菜。其中大头菜、榨菜、农家老腊肉、水豆豉等调辅料，突出了重庆山区的农家风味。老火锅加盟紫阳鸡香味浓郁，鲜嫩火巴香，余味隽永醇厚。清汤紫阳鸡制法与上述大致相似，只是省略了各种辛辣原料，并配蘸味油碟食用。

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