山珍汤锅的具体调制方法

 山珍汤锅是以野生菌为主要原料的一种格调高雅的火锅。千姿百态的野生菌不仅有良好的口感和清香的气味，且蛋白质含量很高，富含多种氨基酸、维生素及矿物质，火锅店具有调节人体代谢、降血脂和胆固醇、增强人体免疫力等多种食疗功效，是当今人们理想的健康食品。在人们健康意识和品味档次提高的今天，山珍汤锅无疑会受到一些“有食之士”的青睐。下面由四川火锅加盟的小编告诉你山珍汤锅的具体调制方法。

原料
 竹荪 30 克 松茸菌 150 克 羊肚菌 200 克 猴头菇 200 克 鸡菌 200 克 白灵菇 200克 鸡油菌 250 克 牛肝菌 200 克 青头菌 200 克 口蘑 100 克 香菇 150 克 鸡腿菇 100 克 金针菇 250 克 草菰 250 克 香菌 200 克 北风菌 200 克 老人头（瓶装）1 瓶 银耳20克 土母鸡1只 猪肋排1千克 清汤2.5千克 老姜50 克 大葱 100 克 黄酒 80 克 熟鸡油 100 克精盐、鸡精、胡椒水各适量鸡腿菌、香菌、北风菌、圆蘑菇等鲜品用水淘洗净，去掉表面污渍泥沙即成。将上述发制好的各种菇菌（银耳、竹荪、鸡油菌除外）分别装盘。

1、锅底制作
 吊汤 鸡宰杀后治净，肋排修去肥膘剁成大块，用清水漂去血沫。将鸡与肋骨分别入锅汆水后捞出，以清水冲漂，放入炖锅内注入清汤烧开，撇去浮沫后下姜（刮皮洗净拍破）、葱（洗净挽结）、黄酒、胡椒水等，以小火煨至汤清味鲜为止。再拣出姜、葱、猪肋排、鸡肉不用，将汤汁澄清过滤即成特制清汤。另将泡发口蘑、香菇、松茸、鸡 、牛肝菌的水分别澄清过滤，盛入一洁净锅中，并把上述可用的菌类下脚料洗净入锅，加水以小火熬出香鲜味后，澄清过滤即成美味菌水。调味 将吊好的鸡汤与美味菌水混匀，放入泡发后的银耳、竹荪（切片）、鸡油菌，以小火煨 20 分钟左右，再下盐、胡椒水、鸡精、鸡油等调味，转盛于紫砂盆或沙锅内上桌。可配山鸡片、鹿脯、兔肉片、乳鸽、豌豆尖、冬笋、大白菜嫩叶、鲜金针菜、山野菜、冻豆腐、雪魔芋、银丝粉条等荤素涮料。味碟宜清鲜微辣。

2、特点
 清香扑鼻，鲜味隽永，营养丰富，格调高雅，吃惯了麻辣味浓的食客再品尝这荟萃大自然精华的山珍火锅，仿佛别有洞天，进入另一番境界。

3、说明
 这种荤素结合的山珍火锅，不同于以全素著称的武陵山珍汤锅。我国菇菌品种众多，这仅是部分常见的食用菌，如有其他可供食用的菌类也可入涮。另外菌类的泥沙大都藏于菌褶和根部，因此淘洗时务必注意。

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