牛王锅中锅的具体调制方法

《西游记》中有个牛魔王想吃唐僧肉未遂，反把自己搭进去了。其实牛魔王自己一身都是宝，从头到尾，从外到内，能分门别类、分档下料，烹制出许多美味来。这款四川火锅中的清汤，用了肥牛中最有滋补的牛鞭、牛尾，而红汤却使用了牛杂作为主要涮料，这一粗一雅双宝合璧，突现了肥牛各部分不同的品味来。下面就让四川火锅加盟的小编告诉你牛王锅中锅的具体调制方法。

清汤原料
  牛鞭 1 根 牛尾 1 根 老母鸡 1 只 白萝卜 250 克 枸杞10 克 清汤 2 千克 熟鸡油 60 克 精盐、胡椒、胡椒粉、鸡精、味精、黄酒、白酒、大葱、老姜各适量

制作方法
 （1）牛尾用火燎去残毛刮洗干净，牛鞭剖开刮尽尿渍洗净，分别入锅中加水、姜、葱、白酒煮去腥膻味捞出冲洗。牛尾斩寸节，牛鞭剞寸长的鞭花待用。鸡砍大块入锅汆一水捞出冲去血沫，白萝卜洗净削皮切大一字条。

 （2）将鸡块、牛尾、牛鞭放入一大沙锅中，注入清汤及少许清水炖开撇去浮沫，下姜（拍破）、葱、胡椒粒、黄酒以小火煨 3~4 小时，至牛尾骨松皮火巴、牛鞭软糯时捞出鸡块、姜、葱，放入白萝卜条、枸杞，煮约 5 分钟后下盐、胡椒粉、鸡精、味精等调味，转入子母锅中子锅内，浇入鸡油即可。

红汤原料
  子弹头泡红辣椒 200 克 精制火锅底料 400 克 姜片 25 克  蒜瓣 50 克 红花椒 10 克 火锅汤卤 1 千克 肉骨汤 1 千克火锅红油 350 克 精盐、冰糖渣、黄酒、鸡精、梗姜葱、白酒、混合油各适量半成品牛掌、牛筋、牛心舌、牛大肚各 750 克 鲜毛肚 500 克牛脊髓  400 克 牛脑花 1 副 青蒜 250 克 大葱 300 克

制作方法
 （1）牛掌、牛筋、牛心舌、牛大肚分别入锅，加清水、姜、葱、白酒煮至八成熟，用清水漂洗后分别改刀功后装盘；脊髓 、脑花撕去血筋，漂洗后装盘，鲜毛肚用清水漂洗后切大片，蒜苗、大葱洗净后切长段装盘待用。

 （2）锅内放入混合油烧热，投进泡辣椒、蒜瓣（拍破）、姜片炒出香味，再下火锅底料炒散，掺入肉骨汤、火锅汤卤，放入花椒熬煮出味，捞出部分料渣，然后下黄酒、盐、冰糖、鸡精等调味。转盛入火锅外圈母锅之中，舀入火锅红油上桌。

特点
辣麻适中柔和，并有泡椒余韵，清汤鲜醇养身，各种涮料火巴嫩软糯，口感丰富多彩。

说明
牛鞭、牛尾分量较多，可分成 2 份使用。可配各种原料涮烫，伴味碟蘸食。
  

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