荔枝子母锅的具体调制方法

  古诗有“一骑红尘妃子笑”的佳句，写的就是有关荔枝的事。后来荔枝的味道被引进烹饪调味之中，成了川菜中的一种味型。如今厨师将荔枝味运用在火锅店汤卤制作之中，这对吃惯了麻辣、酸辣口味的食客又多了一种诱惑。下面由四川火锅加盟的小编告诉你荔枝子母锅的具体调制方法。

荔枝味汤卤原料
  小辣椒 30 克 郫县豆瓣 50 克 精制火锅底料 200 克 花椒 6 克 豆豉 15 克 老姜 60 克 蒜瓣 50 克 冰糖渣 40 克醪糟汁 100 克 荔枝汁 150 克 黄酒 30 克 猪化油 200 克 色拉油 200 克 精炼牛油 100 克 精盐、鸡精、味精各适量 肉骨汤 2 千克 草果 1 个 茴香、桂皮、白蔻、孜然等各少许。

制作方法
 （1）小辣椒入锅用小火炒香，草果拍破去籽，与茴香、桂皮、白蔻、孜然等研碎成粉。姜洗净铡颗，蒜拍破，豆豉、豆瓣分别剁茸。
 （2）锅内下猪油、牛油、色拉油搅匀烧热，放入炒香的小辣椒、郫县豆瓣酱，炒至香味溢出、油呈樱桃红时，放入火锅底料、花椒、姜、蒜、豆豉茸、香料粉等炒匀炒出味，掺入肉骨汤，下黄酒、盐、冰糖、鸡精、味精、醪糟汁、荔枝汁等煮开，即倒入火锅外圈母锅内。

清汤原料
  鸡翅 200 克 鸡鸭骨 1 千克 水发香菇 100 克 鲜汤 1.5千克 胡椒粉 3 克 鸡精 10 克 味精 10 克 熟鸡油 50 克 黄酒 30 克 精盐 姜葱各适量 百部、百合、当归、玉竹、沙参、麦冬等各少量

制作方法
 （1）鸡翅拈尽残毛入锅汆一水捞出，用清水冲洗后斩段，鸡鸭骨也入锅汆一水后用水洗去血沫，香菇去蒂大者切小。
 （2）将鸡鸭骨放入沙锅内，掺入肉骨汤烧开，撇去浮沫，下姜、葱、黄酒，以大火猛炖至汤汁色白时，投入香菇、鸡翅，煨至鸡翅火巴熟、汤汁鲜香捞去姜葱骨渣，下百部、百合、当归、玉竹、沙参、麦冬等药材熬煮出味，放入盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，即成白汤。

 
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