火锅中牛杂和牛肉的加工

  牛作为一种普遍但具有特殊口感的食物来说，如果火锅店处理得不当的话，很容易就会失去口感，下面就让四川火锅加盟的小编告诉你火锅中牛杂和牛肉的加工。

牛腰
  牛腰即牛肾。牛有水牛、黄牛之分，牛腰也因牛的品种不同在质量上有差异。水牛腰个大质脆嫩，好起片，其加工的方法与猪腰相似，用平刀片法。黄牛腰内部结构呈不规则的算盘子圆形，应采用滚刀片法。即用左手将牛腰压住，右手持刀从腰子的底部进刀，片时右手向后平稳移动，而左手配合右手进刀的速度，压住牛腰，相应向后滚动，这样片出的腰片大张。厚薄均匀。腰片切不可用直刀切，否则片张小不易烫食。

牛肝
  牛肝要选那种新鲜光洁、无粘液、结实而有弹性的为好，其中黄褐色的沙肝最佳，褐色的铁肝次之。加工时应先剔尽牛肝上白色的筋络，否则烫熟后口感老绵。切片一般掌握在片厚
0.3 厘米、长 5~6 厘米、宽 4 厘米为宜。肝片切好后，需加少许鸡蛋清、水豆粉上一层薄芡，然后入锅烫食，这样才细嫩适口。如火候掌握得宜，还带有一种脆爽的口感。

牛筋
  选色黄粗壮、无血筋腐肉、干燥质轻、无霉点者为佳，其中前腿蹄筋比后蹄筋好。牛筋一般用水发，先把蹄筋洗净，放入锅中加清水淹没，然后以小火慢煨细煮。煨煮中若锅内水汁稠酽，要舀去部分倒掉，再掺入清水。如此换水几次，直煮至牛筋透胀无硬芯、火巴软带韧为
止。发好的牛筋改成中指粗的条，用清水浸泡。

牛鞭
  牛鞭是牛的雄性生殖器，以干燥质轻、色黄褐粗壮为好，牛鞭的发制方法与水发牛筋相似，所不同的是在牛鞭煮软后，要剥去外层白色的皮膜，然后剖开。刮洗净尿道中的臊味，切成约 6 厘米长的条，再入滚水中加姜葱、黄酒煮一会儿捞出，用清水过凉后浸漂待用。

毛肚
  学名重瓣胃，俗称“千层肚”。毛肚的结构分肚叶（俗称“上庄”）和肚梗（俗称“下庄”），其中肚叶为主要食用部分，是传统重庆火锅不可缺少的原料，因此人们常把重庆火锅称作毛肚火锅。毛肚以肚叶（上庄）片张厚实质脆、肚梗（下庄）薄者为佳。有的毛肚因水浸漂或冰冻时间过长，而出现“稀皮”的现象，即用手指轻轻一搓毛肚的张叶，就被搓为二层，这种“稀皮”毛肚烫食时脆度差且有轻微的异味。毛肚以新鲜为好，但当前市场上所出售的大多是盐渍毛肚加火碱发制而成，这种水发毛肚食前需用清水漂去碱味，否则吃进肚里有一种灼胃烧心的感觉。毛肚首先要清洗干净。清洗前用手抓住肚梗，肚叶向下使劲抖动，使隐藏在肚叶中的杂物从叶缝中抖出来，然后放入盆中翻开肚叶一张一张用水清洗干净，另换水又清洗二至三次，直至水清无异味为止。根据整牛肚的大小，并考虑到吃客食用方便，将牛肚分割成7~8 厘米阔的长段，然后左手抓牢肚梗，右手抓住一张肚叶与肚梗连接处的一端，顺着筋络轻轻用力撕下，依法将全部肚叶取下。起片时应尽量保持叶片大张完整，切不可撕碎了。余下的肚梗再横竖剞上“花刀”，再斜刀切成大片，用少许食碱腌码 10 余分钟后，以清水冲漂去碱味，这样入锅烫食就比较脆爽了。

牛肚梁
  牛肚梁是牛大肚中横着长的一绺肚梗，煮火巴后烫食火巴软入味，柔糯略韧，历来是烫火锅的上等原料。牛肚梁以宽阔厚实为37佳。牛肚梁的加工方法是先将肚梁取下，平放在菜墩上，左手将牛肚梁压牢，右手持刀切下，但不可切断，然后用反斜刀徐徐铲去肚梁上的老筋筋（俗称“板筋”）。剔去肚梁上一面板筋后，再以同样方法铲去另一面板筋，以剞肚头的方法在净牛肚梁上剞十字花刀。下入沸水锅中略煮一会儿捞出，入锅另换清水，下姜葱以中火煮至火巴透后，捞出晾冷用正斜刀切成厚约半厘米的大片，吃时下锅煮烫。

牛肉
  牛肉烫食火锅以黄牛肉为最佳，就其部位来讲以牛腿中的“和尚头”（即后腿中那块形如圆筒的瘦肉，也称红包肉、兔蛋肉）前胛（腿）中的梅子头（位于前胛上一块厚实呈方形的瘦肉）及里脊肉、腰柳肉为最好。这些部位的瘦肉是筋少质嫩，易于至熟，最适宜于涮烫。牛肉片与毛肚、黄喉加工方法与猪肉片相似，只是要求肉片更大而且薄一些。在码味时也应用鸡蛋清和水豆粉码一层糊芡，但码芡上浆不应太浓，防煳锅浑汤。

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