调味品的加工和应用（一）

  火锅调味料中很大一部分是固体调味品，火锅店要经过初加工或刀工处理，才能使它们各自的味感特点在汤卤熬制中很好体现出来。四川火锅加盟的小编现将调味品加工介绍如下：

 （1）干辣椒
  选干爽无霉的干辣椒节，用剪刀去蒂，并剪成长约 1 厘米的小节，然后筛去大部分辣椒籽。在熬制火锅汤卤时，一般不用整节干辣椒，因为整节干辣椒一是出味慢，二是影响汤卤的清爽。辣椒籽太多易于在锅内沉淀，也不利于保持火锅汤卤的清爽和浓稠度。

（2）辣椒酱
  将干辣椒先用温水淘洗去霉灰，用滚水在容器内焐软后捞出7晾干水汽；或入沸水中“飞一水”捞出晾干水分，然后用绞肉机绞成辣椒茸，即成所谓的糍粑辣椒。这种辣椒酱既可用于制作无渣火锅，也可与郫县豆瓣一道入锅炒制红汤火锅的汤卤。经过制作后的辣椒酱具有出味快、能促使汤卤颜色红亮的特点。

（3）花椒
  尽量去掉花椒中的黑籽（椒目）枝蒂，因为这些杂物既影响口感，又会带来不适的苦涩味。有的将精选后的花椒焙香后，再用温菜油浸泡数天后，用于吃火锅时中途调味，可收到麻味溢出快，味麻香醇厚的效果。

（4）郫县豆瓣
  一般的红汤火锅都不将郫县豆瓣剁碎，但制作无渣火锅要将豆瓣绞成茸酱。绞茸的豆瓣酱有汁稠味浓的好处，同时也易使汤汁变酽，沉底煳锅。使用时要掌握好分量，熬制汤卤和进食火锅时，要添加鲜汤保持汤卤适当的清稠度。

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