火锅调味原料（四）

  上几篇文章都提到了火锅店汤卤制作所需的各种调味料的特点，今天的结尾篇四川火锅加盟的小编就为你们说说鸡精、胡椒、泡酸菜等一些调味原料的属性。

（1）鸡精
 这是一种新型的强力助鲜剂，系用家鸡、鸡蛋及麸酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自于动、植物所含的蛋白质分解出来的氨基酸，经与其他原料合成强化而成。鸡精多用于清汤火锅中，具有增鲜提味、强化风味的作用。鸡精为颗粒状，以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品。使用时切忌沾水，用后将瓶盖旋紧，置于阴凉之处保存。

（2）胡椒
 有黑、白胡椒两种。黑胡椒气味较淡：白胡椒气味芳烈，质量一般比黑胡椒好。胡椒性味辛温而芳香，具温中散寒、健胃顺气等功效。胡椒在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用。特别是在清汤火锅中更是离不了它。胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥、空气流通处，切忌受潮。

（3）泡酸菜
 系用羊角菜剥去菜头老皮，然后洗净掰开，晾晒至菜叶稍蔫后，放入泡菜坛中加老盐水、辣椒、少许白酒及川盐等加盖泡制而成。泡酸菜是川菜中一种特有的调辅料，具有开脾胃、促食欲、清热解暑的功效。重庆的酸菜鱼火锅就是以它为主要调辅料的。泡制好的泡酸菜色泽橙黄，咸香带酸，经年不衰。现有袋装酸菜出售，使用很方便。

（4）泡辣椒
 选用四川特有的小辣椒或牛角椒，洗净晾干水汽后加入泡菜坛内，加入老盐水、川盐、白酒及少许醪糟等调料泡制 2 个月左右即成。泡辣椒具有散寒除湿、刺激食欲的功能，是川菜中的重要调味料，也是酸菜鱼火锅不可缺少的调味原料。泡制好的泡辣椒气味清芳，味咸鲜醇正，香辣适口。使用泡菜坛中的辣椒忌沾生水、油、碱。现有新繁、彭县的袋装泡辣椒出售，使用很方便。

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