调味品的使用诀窍（二）

  对于调味品的使用诀窍来说，脂溶性和水溶性都是使调味品增鲜的表现形式。具有双重属性的调味品，是脂溶与水溶的完美结合。下面就让四川火锅加盟的小编告诉你水溶性调味品的属性。

  水溶性就是通过水传导加热，以熬煮的方式将调味料煮出味来，水是有极性的，它作为溶剂能溶解很多物质，并在加热过程中使各种调味料中的水溶性风味物质混在一起，构成了特有的鲜香味。水在汤卤中作为主要溶剂，起着综合风味的作用。在火锅店调味料中属于水溶性的有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、醪糟、冰糖等。这些调味品是在锅中掺了鲜汤后，依序投入汤中溶化熬煮出味。

  另外，很多火锅调味料中都含有不同的挥发性物质，如大蒜中含有挥发性的硫化丙烯；老姜中含有姜油酮、姜油酚、姜醇、姜辣素等，因而具有特殊的辛辣香气；辣椒中含有辣椒素和挥发油；花椒里含有挥发油和花椒油香烃、香叶醇等，因而味辛香而麻；黄酒和醪糟中的乙醇也是一种挥发性物质。但是不同调味料中的挥发性物质又有不同的特点，如花椒、辣椒、胡椒、老姜就要较长

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