调味品的使用诀窍（一）

 火锅中的众多调味料有它们各自不同的风味特点，它们都有被油脂溶解或通过加热而被水解的共同属性。由于脂溶性和水溶性的差别，调味料所呈现的风味口感也有所不同。脂溶性就是指通过油传导加热，发挥调料中味的作用，油脂作为一种极好的有机溶剂，能很好溶解调味料中的香味物质和滋味物质，增加食品的香气和风味。下面就让四川火锅加盟的小编告诉你脂溶性调味品的属性。

  例如豆瓣通过煵炒，不仅辣味变得醇和，而且还增加了一种脂香感；姜蒜通过用油煸炒能很快9挥发出它们辛辣芳香的气味。火锅店厨师在充分利用调味料脂溶的属性时，还应掌握好进行脂溶时的火力和温度。利用小火、低油温是最常见又较为有效的方法，即将原料放入三四成油温中（100~130°C），以小火将原料炒至脱水酥香，油色红艳。如炒辣椒酱、豆瓣一定要炒至辣椒中的色红素充分被油脂溶解出，油呈苋菜红或樱桃红，并有辣香的味感。

  在小火煵炒时火力一定要均匀，切忌火力太猛、油温过高会使辣椒或豆瓣发黑变焦，味道苦涩。但是不同的原料在处理加工方法上又有所不同，花椒用 110°C 左右的低油温浸泡，就能将其中的幽幽麻味充分溶出。在脂溶时一般油量都要超过调味料的分量，才能充分地利用油脂的传热作用，使调味料能“有味使之出”。具有脂溶性的火锅调味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、豆豉等。但应该指明，上述调味料也具有被水溶解的属性，是具有双重属性的调味品。

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