火锅的原料

  油发鱼肚的关键是恰当掌握火候和油温，火锅店切忌性急用旺火沸油，过火易使鱼肚外焦里不透。水发宜用质厚块大的鱼肚。用清水先将鱼肚浸泡数小时捞出，放入焖罐中加冷水烧沸，即改用小火煨，水温保持在60~70℃。煨时要多换几次水，每次换水时都要将鱼肚捞出用冷水洗后再煨煮，这样能使鱼肚缓缓涨发，水分逐渐渗透入内。水发好的鱼肚滑而不粘，有弹性。水发鱼肚时加入少许醋精（白醋），既能使鱼肚增白，又能去腥助涨发。发鱼肚过火易糊软成羹；火候不到则外软内僵硬，因此发制时应严格掌握火候，时时检查。油发的鱼肚柔软松泡，易于入味灌浆；水发的鱼肚软嫩滑爽，但它们都是四川火锅加盟中的清汤火锅的上等原料。

一、鲜贝
  在市场上出售的鲜贝多为冻制品，食用前须用水解冻后捞出，用手轻轻挤压一下，再放入碗内加鸡蛋清、生粉或干细豆粉拌匀，投入锅中烫至断生即可入口。鲜贝作为火锅原料，主要用于海鲜火锅和清汤火锅。

二、虾
  用于火锅原料的虾主要是大虾和基围虾。大虾只须将虾须剪去洗净，整齐摆入盘中即可上桌。基围虾买回后需用净水养一下，以去其泥腥气。另外一种是冻虾，买时首先应注意虾的壳色是否光亮新鲜。一般雌虾是青白色，雄虾为蛋黄色，如果虾壳发黑变暗即质量不好。其次要注意虾是否形体完整，若虾易掉头掉尾，即说明已严重失鲜，不能食用。虾作为火锅原料既可用作清汤也可用作红汤，如涮烫火候得宜，其味鲜美，虾肉脆爽回甜。

三、海蟹
  常用作火锅原料的海蟹有三疣梭子蟹、广东的青蟹（肉蟹）等。选活蟹时主要看鳃门，若吐白沫、鳃门开即将死之象。鲜活的蟹应是壳青腹白，大腿（螯）结实发硬，如将其背朝下能很快翻转过来。蟹的肥瘦可看后腿壳边和后腿胸盖的接缝处（俗称“顶壳”）的裂缝大小，缝大则肥，缝小则瘦。经冰冻包装的蟹主要看是否个大体肥，螯足粗壮，壳色新鲜。蟹的洗杀处理，一是用剪刀戳进脐上胃部杀死，或用刀从壳缝中将壳撬开，再摘去鳃，用清水冲洗尽肠胃泥沙后，一只蟹身改成 4 至 6 块，螯以刀轻轻拍破，然后在盘中拼摆成原形即可上桌。

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