食用油脂虽好，可千万别吃多哦！

 因为食用油脂的热传导作用，使油能形成水所达不到的高温环境，大大加快了烹饪原料中有机化合物的化合反应、分解反应、水解与脱水反应等，使涮料增色增香增味，脱水发脆或油润脂香，增加了火锅的风味特色。重庆火锅加盟的小编现将其常用油脂介绍如下。

 （1）牛油
  牛油是传统的重庆火锅中不可缺少的重要原料。它是由牛体中脂肪组织熔炼而成。牛油受热脂化后具有特殊的诱人香味，是川味火锅的一种风味标志。特别是全牛火锅，更能增加火锅的风味感。牛油还能起到浓稠火锅卤汁，保持火锅卤汁温度，使入烫的涮料油润光洁，上味增香。牛油味道浓郁，有些人不吃牛油，在调制汤卤时可根据客人的需要，减少牛油的用量，与其他油脂混合使用。牛油以凝固后呈淡黄色或黄色，底部无渣为好，呈浅灰色或浅绿色的牛油次之。

 （2）菜油
  亦名菜籽油，在重庆火锅中主要用于煵炒豆瓣、辣椒酱、豆豉、姜蒜等调味料，使其出色出味。生菜油以色泽金黄而有光泽，清亮而不浑浊者为佳。在炼生菜油时，注意去掉那股呛鼻闷人的生菜油味，可在油接近炼熟时，加入少许葱叶，姜块去掉异味后，再煵炒调味料。

 （3）芝麻油
  简称麻油，因有一种特殊香味，又名香油。麻油在火锅中主要用来调制蘸食用的味碟，一般都不下锅熬炼。用它来调制味碟蘸食既能滑口增香，调节口味，又具清热润肠的作用。麻油以小磨麻油为最好，香味浓厚、色纯清澄。　

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