酸菜牛肉火锅的具体调制方法

  酸菜牛肉火锅由四川乐山“全牛席火锅”简化而来，在调味中加入酸菜，用牛肉、牛肝、牛鞭、牛尾、牛脊髓等为主料，同一些素菜原料合烹，火锅店成品质地细嫩，汤浓醇厚，酸香可口，风味独特，开胃生津。下面由四川火锅加盟的小编告诉你酸菜牛肉火锅的具体调制方法。

原料准备
  牛肉600克 牛脊髓250克 牛鞭300克 牛尾400克 牛肚100克 莴笋叶、小白菜各150克 红、白萝卜各100克 水发海带、水发冬笋各25克泡酸菜50克 番茄酱20克 姜块20克 葱15克 鸡骨架1副料酒30克 牛油100克 肉汤2500克

操作规程
  1．原料加工。将牛肉洗净，沥干水，顺着纹路切成大薄片，牛脊髓洗净，切条，沥干水；将牛鞭表面的粗皮刮去，剖开洗净，放入水中汆一下，挑去肉壁上的浮皮和杂质，再清洗一下，汆后入锅中炖约3小时捞起，冷后切成比筷子粗，长约5厘米的条，待用。牛尾用小火烧去毛，放入水中刮去皮上污物，从骨节缝处剁开成节，放入锅中，炖七八成熟后，取出沥水；牛肝用盐、醋码匀，5分钟后，清洗干净切片；莴笋叶、小白菜择洗干净，沥干水；红、白萝卜洗净，沥干水，切片；水发海带、水发冬菇洗净，沥干水切块。以上各料均一分为二分别装盘，放在火锅四周待用。

  2．制作烫食。锅置火上，下牛油烧五成热，下入泡酸菜(淘去杂质、切节沥水)，炒香，放入姜、葱炸一下，加入肉汤烧开，下鸡骨架熬15分钟，捞去不用。将汤汁倒入火锅中，下入料酒、番茄酱烧开，有香味时，打去浮沫，先下入牛尾、牛鞭煮起，再烫食各料。味碟用泡辣椒末、香油、味精、香菜末调匀，每人一份。

注意事项
  泡酸菜应反复淘洗，去尽泥沙，沥干水，切丝；牛鞭、牛尾先炖好，制成半成品，再用于火锅制作。如喜欢辣者，可酌情加入花椒和干辣椒节。此火锅冬天食用为宜。

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