毛肚火锅的具体调制方法

  毛肚火锅是四川火锅店中的“老字号”，流传久远，风行各地。最能体现正宗川味的特色。它以水牛毛肚为主料，味重麻辣，浓香鲜美，风味独特。下面就让四川火锅加盟的小编来给你介绍一下毛肚火锅的具体调制方法。
原料准备
 
  水牛毛肚1000克 牛肝、牛腰、黄牛瘦肉各500克 猪脑花、猪脊髓、鳝鱼片各250克 鸡血、鸭血、水发苕粉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克 葱、豌豆苗各50克 牛肉汤1500克 牛油250克 冰糖25克 辣椒面40克 料酒15克 姜米50克 花椒10克 精盐10克 豆豉50克 醪糟汁15克 豆瓣酱125克 五香料1包

操作规程

  1．制卤水。75克菜籽油放入锅中烧热，下豆瓣酱炸酥，放入姜、五香料、花椒快速炒香，倒入牛肉汤。烧开之后，舀入火锅中，将以上各种原料(除精盐之外)一齐下锅。放中火上烧开约10分钟，打去浮沫。烫吃时烧开，再根据口味加盐。

  2．片生片。将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理平，再用冷水反复洗至无异味时，切去肚门沿圈的“沿口”，撕去油皮，以一张大叶和小叶为一片，切成约17厘米的片，漂入冷水中。牛肝、牛腰、牛肉等洗去污物，片成大而薄的片，鸡、鸭血入开水中汆一下成血旺，用刀打成约7厘米长和5厘米厚的片；鳝片划成约4厘米长的节，葱、蒜苗也切成6～9厘米的节，苕粉沥干水，莲花白洗净，取叶子撕成块，豌豆苗去老茎、取嫩尖；金针菇洗净、理好；莴笋去皮，切条。以上各料分别装盘，围于火锅四周待用。

  3．食法。将火锅烧开，先下脑花、脊髓、鳝鱼片煮起，打去浮沫，其他各料随意烫食。用麻油、鸡蛋清、少许味精、盐、蒜泥对成味碟，每人一碟，蘸食。

注意事项:肝、腰、肉片可码少许水淀粉，更为滑嫩爽口。但不宜过多，以免浑汤。
 

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