调制原汤的过程中需要注意的问题

  四川原汤讲究的是原汁原味，尽最大的程度去保留汤的原味，同时又不会抢去食材的鲜味。所以，四川火锅店调制原汤过程中需要注意的一些问题。今天就让四川火锅加盟的小编来告诉你。
   
  一是豆瓣的炒制：
  炒豆瓣不论是用菜油，还是牛油、猪油，都要先将油用旺火烧至七八成热，在油温下降到四五成热时，才下豆瓣。这样才能做到炒香、上色，汤汁油红发亮。豆瓣“嫩”了，食之有生豆瓣味，豆瓣中的面粉易使汤汁发浑；豆瓣“老”了，色黑、味苦，汤汁风味不佳。
   
  二是香料的搭配：
  调制原汤时，切忌将袋装的火锅香料全部入锅，这样汤汁发苦，有一股药味，所烫食物也有苦味。因此，使用八角、桂皮、茴香、草果等香料，必须按比例加入，一般一锅原汤，可加八角1～2个、草果1～3个、肉豆蔻10粒、丁香8粒、桂皮5克等，不宜过多，否则会破坏原汤风味，喧宾夺主。
   
  三是辣椒的加工：
  不要将整个干辣椒加入，必须剪(切)成长3厘米左右的节，以利出味；也可用熟菜油将干辣椒节略炒一下，香味更浓，但不要炒焦，否则色味不佳，影响原汤质量。
  
  四是泡沫的消除：
  前面所说对汤汁中产生的泡沫，用勺背粘去是一种方法。但在中途还会出现泡沫，这种泡沫是原料如毛肚、环喉等在加工时用碱，原料入锅后其所带碱的残余与汤汁中的某些成分发生反应生成的。对这种泡沫，最好不要打去，可加大火力，使汤汁沸腾一会儿，泡沫就会自然消失。否则会将油脂和鲜味物质连带除去，影响火锅风味。
   
  五是火锅汤汁的保管与第二次使用：
  已经使用过的火锅原汤，一般火锅店和家庭都是经过熬煮后连续使用，或将老卤汁、新卤汁混合。使用过的卤汁要妥善保管，否则容易变味。保管方法是：在吃完火锅之后，须将锅中渣料全部捞出，并将汤汁烧沸，倒入干净容器中，用纱布盖好；第二次使用时，去净表面浮油，对入新卤汁使用；也可在老卤汁中加入鲜汤和各种调料(油、花椒、辣椒、盐等)稍熬，即可烫食。但是，如果卤汁(原汤)发浑、色黑、有异，即说明已经变质，不能再用。

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