四川火锅中白汤的具体调制方法

  白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅店流行的基础汤之一。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将四川火锅加盟的配方和调制方法作详细介绍。
   
  配方：老母鸡1只(约重1500克) 老肥鸭1只(约重1500克)火腿蹄子1只 火腿棒子骨500克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉2500克 清水15000克
   
  调制方法：将鸡、鸭宰杀，去毛及内脏。火腿蹄、棒子骨刮洗干净。猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸状。汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水12500克，用旺火烧开，去净泡沫，炖1小时，尔后将各种原料捞出，漂于温热水中。用猪肉茸500克，加清水500克，对匀调散，倒入汤锅中，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打尽。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入汤锅中，用微火煨半小时，将鸡、鸭捞出另作别用，再将蹄、骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克，加清水1500克调散，倒入汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺捞起挤成4～5个肉饼。再将汤面浮油除净，将蹄、骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入，用微火煨。此时汤色已变，很像料酒的颜色。接着将鸡茸加清水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，见泡沫和肉茸浮起后，将其打去，即成清汤。吊制清汤原料一定要新鲜，无异味；水要一次加足，中途不能加冷水，否则鲜味不足；吊汤的火候不宜太大，以汤在锅中似开非开为度，否则汤会浑浊不清；肉茸投入汤中后，需用汤瓢搅动一下，然后将锅稍微端离火口(一半仍在火口上)，使呈半沸状态，待肉茸浮于汤面，打去肉茸和浮沫，澄清即可。
  
  上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作，可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，除去内脏，洗净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用中火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。

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