四川火锅原料加工方法（六）

  四川火锅店中的原料一般最讲究的是味道的质感和初加工的方法，上期就介绍了一些鱼类的加工方法，相信大家都会有一些了解，本期四川火锅加盟就为你介绍一些菌菇类的加工方法。

  香菇：去掉杂质，用冷水浸泡2小时，捞出剪去蒂，洗净泥沙，再以少许热水浸泡，捞出即可(汤汁不弃，可另用)。

  口蘑：先用冷水浸泡半小时，捞出用刷子刷去顶盖和柄上的泥沙，再用剪子将蒂剪去，用清水洗净，放入热水(水不宜过多)中浸泡1～2小时，澄清后去掉沉淀物即可(泡汁另用)。

  竹荪：将竹荪放入盆内，加温水泡半小时左右，捞入温水盆内，用手去掉黑点和杂质，放入盆中(泡汁另用)。

  魔芋：一是魔芋豆腐，市场有售，买回放盆中泡一下，捞出用清水漂起，用时切成小片即可。二是魔芋干(雪魔芋)，用温水泡发2～3小时，沥干水，切条即可。

  猴头磨：先用冷水浸泡24小时，再放入开水中泡3小时，取出摘掉外层针刺，去掉老根，洗净，再放入盆内，加葱、姜、料酒、高汤，上笼蒸1～2小时，即可加工使用。

  莲子：用开水加碱浸泡，用刷子刷洗，捞出沥干水，剪去顶端子芽，用竹签捅去心，再放入盆中加水，上火蒸10分钟，滗去汤即可。

  蛇：先用右手将蛇轻轻拿起，左手沿着蛇身轻轻抓住蛇头，用食指和拇指捏紧，右脚踏着蛇尾，右手用小刀在蛇颈圈处开一刀把颈边割断，然后将刀尖插入皮内，从头割至尾，剥去蛇皮，连内脏带出，把蛇头、尾剁去，洗净即可。

  麻雀：先将麻雀淹死，用热水煺尽细毛，剪去翼尖和脚爪，剖腹取出内脏，洗净，然后将雀头扭入脖底，将雀脚插入腋底即可。

  鹌鹑：将其淹死或摔死，用开水、冷水各一半煺毛后，剖腹取出内脏洗净。

  粉丝、苕粉：用水泡发，回软后改节即可，但不宜太短。

  白果：去掉外壳，取出果仁，放入开水锅内煮约10分钟。捞出放在洁净白布上，用手搓去果仁皮，再放入开水内汆一下，将净白果仁捞入盆中，加水泡起即可。

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