四川火锅原料加工方法（五）

  四川火锅店中的原料一般最讲究的是味道的质感和初加工的方法，本期四川火锅加盟就继续为你介绍一些鱼类的加工方法。

  墨鱼(鱿鱼) :墨鱼的发制是以碱发为主，结合水发。碱溶液的浓度根据墨鱼的老嫩情况而定。发料时，先将墨鱼用冷水浸泡3小时左右，使其回软。然后用刀将发软的墨鱼改成大小均匀的薄片，码上碱粉(每500克鱿鱼放50～75克碱粉)或用碱液淹没，约5～6小时后，即灌入开水，盖上盖子。待冷却后，再放在沸水锅内加热烧开，倒入盆内，盖严闷发数小时，使墨鱼逐渐软透为度。到鱼体颜色呈均匀黄色，且鲜润透明，即为发足。将发足的原料捞出(未发足的继续浸泡涨发)，放入清水中不断换水反复清漂，除去碱味，鱼体漂至厚大，呈鲜艳的肉红色，按之有弹性时即可浸在清水中，随时取用。干贝 一般都采用蒸发。方法是：先将干贝洗净，用冷水浸泡3～4小时(浸泡的水勿倒)，使其回软，去掉干贝边上的一块筋(此筋煮不烂)，然后盛入盆内，加适量的水，上笼蒸约3小时，取出即可。原汤保留备用。

  鱼翅:一般用水发。其程序为：剪毛边→开水煨→刮砂→开水煨→去骨→开水焖→蒸。经过反复加热涨发后，待其翅针膨胀、柔软即可。

  鱼肚：一般用水发和油发两种方法。水发的方法用得较多。具体程序是：先将鱼肚用冷水浸泡24小时，入锅加入水煮开，然后让其冷却，换清水浸泡一段时间，洗净，再煮沸，冷却用冷水泡，如此反复多次，发透即可。

  鲍鱼：一般用蒸发。即将鲍鱼放入容器中加清水上屉蒸12个小时左右，直至发透。
大虾：加工方法：将虾洗净，剪去虾须、虾腿、虾枪，摘去沙袋，挑除沙线洗净即可。

  海蟹：加工方法：将蟹斗中部黑色小沙包小心去掉(因里面含杂物和细菌)，再摘去脐内中央的一条黑线和蟹胰(体内左右毛状物)，放水中略泡沥水即可。

  黄花：即金针菜。干品只需用温水泡发，摘去蒂，沥水即可。鲜品要掐去花蒂，抽去花蕊，汆一水，洗净沥水。

  玉兰片：即干冬笋片。先用淘米水泡发，泡软后片成片，入开水锅中汆一下，捞出即可。

  海带：先用冷水泡约10分钟，洗净泥沙杂质，然后再放入清水中浸泡，夏季泡3～4小时，冬季6～8小时，再洗去海带上的黏液即可按需要改刀。

  紫菜：先将紫菜内的泥沙杂质去净，用清水稍淘洗，撕成小块即可。

  石花菜：先用冷水涨发，然后去根并洗去泥沙杂质，再放入温水或开水中稍烫即可。

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