四川火锅原料加工方法（三）

  四川火锅店原料的加工技术性强，是火锅制作成功与否的关键。如不得法，四川火锅的风味将受到影响。下面对四川火锅加盟加工技术性强的一些原料作一介绍。

  鸭肠(或鸡肠、鹅肠)：将鸭肠加盐反复搓揉，洗净肠上黏液，直到不粘手为止，用竹筷的方头或小刀刮尽肠油，然后将鸭肠放入80℃的热水中汆一下，迅速捞起，改成20～30厘米长的节即可。

  鸭胗(鸡胗、鹅胗）：即鸭的胃。加工方法：先将胗剖开内外洗净，撕尽内膜(鸭内金)，除去脏物，反复洗净，切薄片或剞十字花刀均可。

  鸡血(或鹅血)：将鸡血、鹅血放碗中(碗中先放入晾冷了的盐水)，待凝块之后，用刀划成小块即可；也可将凝固的血旺入沸水中汆过再切块。

  鳝鱼：即黄鳝，要用鲜活的。加工方法：找一块长木板，用铁钉在其一端钉穿，钉尖朝上放置。将鳝鱼击昏，把头摁牢在钉尖上，用小刀将鳝鱼自头与背连接处一直往下剖开，剔去骨及内脏，剁去头、尾，切成斜片，用食盐拌匀，再把清水冲洗干净即可。

  鲫鱼：以鲜活、长度在10厘米左右的为佳。加工方法：将鲫鱼快速去鳞，剖腹去内脏、去鳃，冲洗干净，用一竹筷从鱼嘴穿至尾部，放入卤汤中烫食。其他鱼类 加工方法大致同鲫鱼加工，鱼腹内壁上的一层黑膜要撕尽，以除异味。

  鱼丸：将净鱼肉剁成泥状，加姜末、精盐、蛋清、淀粉拌匀，挤成桂圆大小的丸子即可。

  泥鳅：即鳅鱼。将泥鳅放入小盆内，加少许菜油，多次换水，让其吐尽泥沙，排尽粪便；捞起用剪刀剪去头，剖腹去内脏，洗净。注意剖腹时不要弄破苦胆。

  甲鱼:即鳖。将活甲鱼翻身，切去头部，或用脚踏着甲鱼背部，待其头伸出时，即用刀剁去，让血流尽，再放入开水锅中汆10分钟立即捞出放入冷水中，取出用小刀刮去裙边上的粗皮，掏去内脏，斩去足爪，洗净。要注意，死甲鱼有毒，不能食用。

  四川火锅加盟热线：023-86505773
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  崽儿火锅地址：重庆市南岸区南坪西路23号金台大厦16-1