涮烫中的艺术---宜汤滚 火巴软宜微沸

 炉灶一般都是中间部分的火力足，由于锅底受热面的限制，锅中的卤汁中间部分沸腾翻滚，而重庆火锅沿四周则呈微沸状态，这种区域温差为涮烫火锅提供了一个施展才华的釜中天地。肚头、鸭肠、毛肚、肫肝、黄喉、腰片等脆嫩的原料，经过刀工处理后有的体积变小，有的增加了受热面，很适宜在急火滚汤之中涮烫，方能体现出它脆嫩爽口的特色。而那些要求口感火巴软入味的原料，如海参、鱼肚、牛筋、鸭舌、鸡翅、鸭掌、脑花、肉丸、鱼块等则需要在微沸的汤卤中慢煮久汆才能致熟上味，或保持形整不烂。下面由重庆火锅加盟的小编告诉你涮烫中的艺术微沸就好。
   
 物也不是绝对的，像肝片（包括猪肝和牛肝）虽然细嫩，但却要在滚沸的汤卤中涮烫，才能有那嫩中带脆的独特口感。如若把肝片放入微沸的汤卤中，致熟后虽然嫩气却没有那回口脆爽的风味。
 
 形状大体相似的鱼片、肉片、牛肉片适宜于在半沸半滚的汤卤中涮烫，由于受热均衡持续，涮熟后细嫩可口。素料的可塑性比较大，关键是根据食者的口味来进行。像根茎类的青笋、竹笋、藕尖、土豆若要脆爽，可在滚沸处稍涮即能符合口味；如需吃软熟一些，可放入微沸中久煮，也能让您吃得满意。莲白、黄秧白、豌豆尖、黄葱、青蒜等脆嫩的蔬菜，最好在汤滚时稍稍涮烫，才不会失去其脆嫩的本色。粉丝、海带、腐竹、香菇、冬瓜等原料，最宜于在半滚沸的状态中稍稍多煮一会，就会使其软熟入味。血旺是千万不能投入滚汤中暴煮的，否则会脱水冲泡起蜂窝眼，呈海绵状而老绵不堪。它只适宜在微沸中进行，才会越煮越嫩。

 汤滚与微沸其实质是如何掌握火候的问题，它还需要食者对各种原料质地的了解，恰如其分掌握在不同温度区域涮烫的时间，以达到理想的效果。因此两者的关系也不是一成不变的，它还得依赖食者的经验，才能把握好釜中之变的时机。

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