河鲜原料（二）

  无论何种鱼都以鱼体光洁发亮、无粘液、鱼鳃鲜红、肉有弹性为好。有鳞鱼的加工应先去鳞、去腮，再剖腹洗取内脏，清洗时要把鱼腹内壁上那层黑色的薄膜刮洗掉，然后顺着鱼刺下刀改成条或块，这样便于烫食者进食和吐掉鱼刺。下面由重庆火锅加盟的小编告诉你一些常见的河鲜原料。

  川江中出产的水咪子（圆口铜鱼）虽然属于有鳞鱼，但它的鱼甲（鳞）一经烹制加热后，就变得又软又滋糯，非常好吃。所以对水咪子这种鱼无需去鳞。花鲢又称鳙鱼，它的鱼头异常肥腴鲜嫩，将花鲢鱼头剁成大块做鱼头火锅，别有风味。

（1）青鳝
  亦名白鳝、河鳗，肉极细嫩鲜美，且肥腴滋润，既是滋补身体的佳品，又是火锅店原料中的名贵鱼种。青鳝体多粘液，捉时很滑手，因此宰杀时最好手持一布帕攥住青鳝，猛向地上摔打头部，使其昏死后去鳃、剖腹取出内脏；也可用一长竹竿或铁丝从鳃部插入，绞出鱼腹中的肠、肝内脏，并以 85℃的滚水淋烫鱼身，刮去多余的粘液黑膜，再切成约 2 厘米的短节即可。若要烹制以青鳝为主的滋补名贵火锅，则需在鳝背上切成长约 1.5 厘米、脊骨断开但腹部相连的环形节即成。

（2）鱼鳅
  又名泥鳅，以鲜活精蹦，条粗肉多的为好。加工前将鱼鳅放在清水盆中，滴入几滴菜油，喂养 1 ～ 2 天后，让其将体内的污泥腥味排出，用剪刀剪去头部，剖腹去内脏（注意不可将苦胆戳破，以免有苦味）。然后将剖杀的鱼鳅略为冲洗，沥去淤血余水即可入锅烫食。

（3）甲鱼
  学名鳖，又名水鱼、脚鱼，是一种具滋补作用的名贵水产品。选购时将甲鱼翻转过来，使它腹部朝上，如果能很快翻过面来重新爬行，即为体健甲鱼。从季节上讲，以每年二三月份的“菜花甲鱼”和 8 月份的“桂花甲鱼”最为肥美。甲鱼是名贵滋补火锅的主料，以烹制清汤为主。

（4）牛蛙
  是一种引进的人工饲养食用蛙。加工时将牛蛙按住，在颈部横抹一刀破皮后，顺势反剐把蛙皮褪下，然后剖腹去内脏，剁去头及脚上的蹼，粗略地用水清洗一下，将牛蛙前肢、后腿剁成几大块即成。牛蛙皮可用盐、白酒搓揉后，再用水清洗干净改刀入锅煮食，口感软柔粘糯别有风味。
  

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