海鲜原料（二）

  上一篇文章说了火锅店的海鲜原料有哪些，这次四川火锅加盟的小编就告诉你一些需要泡发的海鲜原料。

一、鱿鱼（墨鱼）干
  鱿鱼是海产“八珍”之一，被公认为海产补品、席上佳肴。市场出售的鱿鱼干还需经过发制加工，才能成为火锅原料。鱿鱼干的发制方法以碱发为主。发制前将鱿鱼干用温水浸
泡软后，每 500 克鱿鱼干加食碱 60 克淹渍几小时后，冲入烧开的滚水加盖捂一夜，然后滗去原水，另加食碱约 30~40 克腌渍几小时，再冲入 85℃的热水加盖捂焖。待冷却后依前法加碱捂闷，直至鱿鱼干充分吸水伸板，鱼体胀透发白，滑爽软嫩为止。发透的鱿鱼干改块，用温开水过二次褪去碱味即可食用。墨鱼干体厚有骨，发制时需先将骨头和表皮膜撕去，用
80℃的热水浸泡 10 小时，待鱼体发软后捞出，把身首分开，并将墨鱼身加食碱 100 克，墨鱼头加食碱 60 克码转（腌渍）一夜，然后冲入沸水加盖捂闷。其后的发制方法与鱿鱼干相似。
发好的鱿鱼（墨鱼）如一次不能吃完，可用温开水加适量碱将鱿鱼浸泡起，放入冰柜中保存。发制墨鱼不能沾盐，否则会使发制好的墨鱼脱水萎缩，质地老绵。

二、鱼肚
  鱼肚是用海鱼的鳔（内肚）加工制成的干制品，常见的有鳘肚、黄鱼肚、胱肚等。41
鱼肚主要用油发和水发。油发鱼肚先要视鱼肚的大小厚薄。体大质厚者先下入油锅中以低温油浸泡 2~3 小时，待其变软后捞出改成小块，再放入油锅中逐渐升温，并上下翻动使鱼肚块受热均匀，直至涨大发透。质薄体小的鱼肚下温油锅，逐步升温加热，见鱼肚开始膨胀，再上下翻动使其受热均匀里外发透。油发透的鱼肚色泽淡黄均匀，一掰即断，断面多微孔如海绵状。发好的鱼肚待冷透后加温水浸软，再加少许食碱或洗涤剂轻轻擦洗，使之吐尽油分，另换 1~2 次清水褪去腥味和碱味。
 

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